Se trata de una tarta del famoso chef pâtissier Philippe Conticini, muy fácil de realizar y que gustará a todo el mundo. Philippe Conticini se hizo famoso por su participación en programas mediáticos de pastelería y es conocido por la reinterpretation de los clásicos de la pastelería francesa (como la Tarta Tatin, el Paris Brest o el Saint Honoré) y la introducción de los “verrines” o vasitos. La tartas consta de una base de masa sucré de cacao, una fina capa de praliné, otra de ganache de chocolate negro y con leche; la superficie se decora con una ganache montada de chocolate blanco y praliné y avellanas caramelizadas.
Ingredientes
Para la masa sucré de caco: 230g de harina y 25g de cacao 125g de mantequilla 30g de avellanas molidas 1 huevo 100g de azúcar glace 1 pizca de sal
Ganache de chocolate:
300ml de crema líquida (mínimo 35%de materia grasa)
150g de chocolate negro (Callebaut chocolate NEGRO BELGA 811NV)
50g de chocolate con leche Callebaut
50g de mantequilla
15g de miel de Acacia (o una miel con poco sabor)
Ganache montada al praliné:
150ml +250ml de crema de leche muy fría (mínimo 35% materia grasa)
150g de chocolate blanco W2 de Callebaut
Una cucharada de extracto o pasta de vainilla
100g de praliné
1,5 hojas de gelatina
Para recubrir la tarta: 30g de praliné
Para decorar: avellanas caramelizadas y hoja de oro
Material
Aro perforado de 22cm
2 mangas pasteleras
Boquilla redonda de 1,2cm y estrellada de 12 o 14 mm
Preparación
Para la masa sucré de caco: 230g de harina y 25g de cacao 125g de mantequilla 30g de avellanas molidas 1 huevo 100g de azúcar glace 1 pizca de sal
Ganache de chocolate:
350ml de crema líquida (mínimo 35%de materia grasa)
150g de chocolate negro (Callebaut chocolate NEGRO BELGA 811NV)
50g de chocolate con leche Callebaut
50g de mantequilla
15g de miel de Acacia (o una miel con poco sabor)
Ganache montada al praliné:
150ml +250ml de crema de leche muy fría (mínimo 35% materia grasa)
150g de chocolate blanco W2 de Callebaut
Una cucharada de extracto o pasta de vainilla
100g de praliné
1,5 hojas de gelatina
Para recubrir la tarta: 30g de praliné
Para decorar: avellanas caramelizadas y hoja de oro
Material
Aro perforado de 22cm
2 mangas pasteleras
Boquilla redonda de 1,2cm y estrellada de 12 o 14 mm
Para la masa sucré:
Se prepara la víspera
Utilizaremos la técnica del cremado (“cremage”). En un bol se coloca la mantequilla blanda (dos horas fuera de la nevera) y batimos con ayuda de un batidor. Echamos el azúcar y batimos hasta integrar. Se añade el huevo batido. Finalmente añadimos la harina con el cacao y la sal y las avellanas (o almendras) molidas y mezclamos hasta integrar pero no excesivamente. Sacamos la masa del bol, la extendemos sobre una superficie y formamos una bola.
Estiramos la masa entre dos papeles de horno hasta obtener un grosor de unos 3mm. Guardamos en la nevera un mínimo de 3 horas (puede estar toda la noche).
Para la tarta: Sacamos la masa de la nevera. Cortar la base con la ayuda de un aro metálico de 22cm; cortar unas tiras de la altura del aro y colocarlas en los laterales pegando los extremos y ajustando bien a la base; cortamos el excedente con un cuchillo, y llevamos el molde a la nevera una hora. Horneamos “a blanco” ( con pesos 20 minutos a 180°C y 10 minutos sin ellos).
Se saca del horno y se deja enfriar.
Ganache de chocolate blanco montada al praliné:
Se prepara la víspera
Hidratar la gelatina en agua fría durante 10 minutos.
Colocar el chocolate en un bol, en Perlas o cortado. Se añade el praliné y se incorpora bien.
En un cazo calentar los 150ml de crema de leche con 35% materia grasa. Llevar a ebullición. Añadir la gelatina escurrida.
Se echa en tres veces por encima del chocolate y se remueve desde el centro con una espátula hasta conseguir la emulsión. Se añaden los 250ml de nata fría restante al bol, se remueve y se bate con el minipimer. Se filma a contacto y guarda en nevera hasta el día siguiente.
Ganache de chocolate:
El día anterior
Colocar la mezcla de chocolates en un bol, en Perlas o cortado.
En un cazo calentar los 150ml de crema de leche con 35% materia grasa junto con la miel. Llevar a ebullición. Se echa por encima del chocolate, se deja reposar unos minutos y se remueve desde el centro con unas varillas hasta conseguir la emulsión.
Se añade la mantequilla en cuadraditos y se remueve hasta incorporar.
Montaje:
Sobre la base de la tarta se extienden los 30g de praliné en una fina capa.
Se echa la ganache de chocolates por encima y se alisa la superficie. Se guarda la tarta en la nevera hasta el día siguiente.
El día de la degustación:
Se monta la ganache de chocolate blanco y praliné batiendo hasta tenerla en picos duros. Se reparte en dos mangas pasteleras, una con boquilla redonda de 1cm y la otra de estrella. Se decora con ellas la superficie y por encima se disponen avellanas caramelizadas y hoja de oro.
1hora y media |
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