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El layer cake de “Frozen” es el ideal cuando buscas un pastel de cumpleaños, bien gourmand que gustará tanto a niñas como a niños.
El pastel que presentamos consta de un bizcocho “cuatro cuatros” de chocolate, un relleno de ganache de chocolate y una chantilly de vainilla y mascarpone, que usaremos como cobertura.
Las decoraciones son de Frozen.
Ingredientes
Para el Bizcocho “cuatro cuartos” de vainilla:
5 huevos
250g harina
250g de azúcar
250g de mantequilla
125g de chocolate de cobertura
1 cucharadita de pasta de vainilla
8g de levadura química
Para el almíbar:
150ml de agua
150g de azúcar
Una cucharadita de pasta de vainilla
Para la ganache montada de chocolate negro:
200g chocolate negro
200ml de nata caliente
400ml de nata fría
Para la chantilly de mascarpone:
500ml de nata líquida con 38% de grasa
250g de mascarpone
Una cucharadita de pasta de vainilla
50g de Azúcar glas
2 láminas de Gelatina 5g
Colorante azul c.s.p.
Para el caramelo azul:
300 grs. de azúcar
100 ml de agua
Unas gotas de zumo de limón
30g de jarabe de glucosa
Colorante azul
Termómetro para caramelo
Para la Decoración:
Figuras de frozen
Caramelo azul
Decoración de copos de nieve
Material:
Molde 20cm de diámetro y 10cm de alto
Peana giratoria
Manga pastelera
Paleta
Rasqueta
Batidor de varillas o robot
Preparación
Para el Bizcocho “cuatro cuartos” de vainilla: :
Se prepara el día anterior
Precalentar el horno a 180°C. Engrasar el molde. Forrar con papel de hornear la base del molde y los laterales hasta 2 o 3cm más altos que el molde.
Batir la mantequilla y añadir el azúcar. Añadir el chocolate previamente deshecho y a temperatura ambiente y la pasta de vainilla. Añadir los huevos uno a uno mientras se sigue batiendo.
Tamizar la harina y la levadura e incorporar a la mezcla suavemente con una espátula tratando de que no se baje la mezcla pero asegurándose de que quede bien integrada.
Hornear uno 50 minutos o hasta que un palillo salga seco.
Dejar enfriar unos minutos en el molde y desmoldar boca abajo sobre una rejilla. Retirar el papel de hornear.
Envolver en film y llevar a la nevera unas horas (se puede hacer el día anterior).
Para el almíbar:
Hervir el agua con el azúcar hasta que ésta se disuelva, fuera del fuego añadir el ron. Dejar enfriar.
Para la ganache montada de chocolate negro:
Se calienta la parte de nata indicada y se echa sobre el chocolate troceado. Se espera unos segundos y se emulsiona con una espátula. Se añade la nata fría y se emulsiona si es necesario con un minipimer.
Para la chantilly de mascarpone:
Montamos la nata con el mascarpone (que no le da realmente sabor, pero dará más consistencia a la nata para soportar el peso) y el azúcar, la idea es que no quede demasiado dulce. Para dar más estabilidad a la nata y que aguante firme de un día para otro la reforzamos con unas hojas de gelatina.
Para ello, hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante 10 minutos, escurrimos bien, calentamos 50ml de la crema y disolvemos en él la gelatina. Batimos el mascarpone con el azúcar e Incorporamos la nata con la gelatina y batimos hasta incorporar.
Añadimos el resto de la crema de leche (que habremos guardado en el congelador unos minutos junto con el bol y las varillas) y la cucharadita de extracto de vainilla. Batimos con minipimer y llevamos a nevera 12h.
El día del montaje batimos la mezcla con el batidor de varillas.
Colocamos el Chantilly en una manga pastelera sin boquilla y dejamos un poco a la que añadimos colorante azul en otra manga pastelera con boquilla rizada para la decoración. Guardamos en nevera hasta su uso.
Para el Caramelo azul:
En un cazo ponemos el azúcar con el agua y la glucosa y lo ponemos fuego alto, sin remover, sólo moviendo el cazo un poco en círculos como mucho, hasta que llegue a los 145ºC exactos.
Retiramos del fuego y añadimos el colorante y movemos el cazo en círculos, sin remover directamente para que se nos quede totalmente cristalino. Se echa sobre un papel de horno en una bandeja plana y se deja cristalizar hasta que se enfríe, momento en el que se pueden cortar formas irregulares.
Montaje:
Batir la ganache de chocolate con varillas frías hasta obtener picos firmes. Reservar en la nevera en una manga sin boquilla.
Cortar el bizcocho en tres capas. Colocar la primera capa de bizcocho sobre una base de pastel más ancha (unos 23-24cm) que habremos colocado sobre la peana giratoria. Para fijarlo poner un poco de ganache debajo. Mojar con el almíbar.
Extender una capa de la ganache de chocolate y alisar. Repetir hasta la tercera capa, la que colocaremos boca abajo para que quede lisa la superficie.
Ahora realizamos la capa “tapa migas” con la chantilly de mascarpone.
Extender por la parte superior una capa generosa y alisar de forma que rebase por las paredes del layer cake. Alisar con la Paleta acodada los laterales poniendo en exceso en un bol diferente para no llevar migas del bizcocho a la ganache. Refrigerar una hora.
Extender la ganache restante e ir alisando con la rasqueta hasta obtener bordes lisos.
Volver a la nevera antes de decorar.
En el último momento aplicar las decoraciones como en la foto.