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Esta tarta fue creada por el pastelero norteamericano de origen portorriqueño y familia libanesa, Antonio Bachour, nominado mejor pastelero en los Best Chef Awards en 2018.
Es una tarta sencilla pero de bello aspecto y sabor delicado. Sobre una masa sucré rellena de una crema de almendras se superpone una capa de confit de frambuesas y sobre ella se escudillan bolas de ganache de vainilla y de frambuesas. La decoración se completa con frambuesas frescas y merenguitos.
Ingredientes
Masa sucré:
225g de harina
125g de mantequilla
30g de avellanas molidas
125g de mantequilla
30g de avellanas molidas
1 huevo
100g de azúcar glace
1 pizca de sal
100g de azúcar glace
1 pizca de sal
Para la crema de almendras:
110g de mantequilla a temperatura ambiente
110g de avellanas molidas
110g de azúcar granulado
10g de harina
2 huevos a temperatura ambiente
110g de avellanas molidas
110g de azúcar granulado
10g de harina
2 huevos a temperatura ambiente
El confit de frambuesas :
300g de frambuesas
80g de azúcar
5g de pectina NH
20g de glucosa
La ganache montada de vainilla:
Una cucharada de extracto de vainilla
200ml de crema de leche (mínimo 35% materia grasa)
90g de chocolate blanco W2 de Callebaut
1,5g de gelatina
La ganache montada de frambuesas:
50ml de culis de frambuesas
200ml de crema de leche (mínimo 35% materia grasa)
90g de chocolate blanco W2 de Callebaut
1,5g de gelatina
La decoración:
Unas cuantas frambuesas
Flores de azúcar
Merenguitos rosas (ver receta en el
Blog y añadir a cada merenguito un poco de frambuesas deshidratadas picadas)
Frambuesas deshidratadas
Material:
Aro para tartas de 22cm
Mangas pasteleras
Boquilla redonda de 1cm y de 2cm
Preparación
Para la masa sucré:
Se prepara la víspera
Utilizaremos la técnica del cremado (“cremage”). En un bol se coloca la mantequilla blanda (dos horas fuera de la nevera) y batimos con ayuda de un batidor. Echamos el azúcar y batimos hasta integrar. Se añade el huevo batido. Finalmente añadimos la harina con la sal y las avellanas (o almendras) molidas y mezclamos hasta integrar pero no excesivamente. Sacamos la masa del bol, la extendemos sobre una superficie y formamos una bola.
Estiramos la masa entre dos papeles de horno hasta obtener un grosor de unos 3mm.
Guardamos en la nevera un mínimo de 3 horas (puede estar toda la noche).
Guardamos en la nevera un mínimo de 3 horas (puede estar toda la noche).
Para la tarta:
Sacamos la masa de la nevera. Cortar la base con la ayuda de un aro metálico de 22cm; cortar unas tiras de la altura del aro y colocarlas en los laterales pegando los extremos y ajustando bien a la base; cortamos el excedente con un cuchillo y llevamos el molde al congelador mientras hacemos la crema.
Sacamos la masa de la nevera. Cortar la base con la ayuda de un aro metálico de 22cm; cortar unas tiras de la altura del aro y colocarlas en los laterales pegando los extremos y ajustando bien a la base; cortamos el excedente con un cuchillo y llevamos el molde al congelador mientras hacemos la crema.
Para la crema de almendras:
Se prepara la víspera a continuación de lo anterior:
En un bol añadimos la mantequilla pomada junto con el azúcar, batimos con ayuda de un batidor hasta obtener una mezcla suave y aireada. Añadimos los huevos de uno en uno, esperaremos a que se integren en la mezcla antes de añadir el siguiente. Incorporamos las avellanas molidas, y luego la harina mezclamos hasta homogeneizar.
Añadimos la crema de avellanas a la base de la tarta en crudo con la ayuda de una manga pastelera sin boquilla, formando un caracol desde el centro, alisamos con una espátula y horneamos a 180°C durante unos 35 minutos. Dejar enfriar.
El confit de frambuesas:
Se prepara la víspera
Limpiar las frambuesas, triturarlas y colarlas.
Colocar la mezcla en un cazo junto con la mitad del azúcar y calentar a 50°C. Reservar 50ml para la ganache de frambuesas.
Mezclar el resto del azúcar con la pectina y añadir al cazo removiendo hasta ebullición. Verter sobre un bol y filmar a contacto; dejar un poco de la confitura en una manga pastelera sin boquilla para decorar. Dejar enfriar en nevera.
Para la ganache montada de chocolate blanco y vainilla :
Se prepara la víspera
Hidratar la gelatina en agua fría durante 10 minutos. Colocar el chocolate en un bol, en Perlas o cortado a baño María y deshacerlo hasta 45-50°C.
En un cazo calentar 70ml de crema de leche con 35% materia grasa. Llevar a ebullición. Fuera del fuego añadir la gelatina e integrar.
Se echa en tres veces por encima del chocolate, se remueve cada vez con unas varillas hasta conseguir la emulsión, se añade el extracto de vainilla y se remueve para integrar. Se añaden la nata fría restante, se remueve y se bate con el minipimer.
Se filma a contacto y se lleva a nevera toda la noche.
Para la ganache montada de frambuesas:
Preparar el día anterior
Hidratar la gelatina en agua fría durante 10 minutos.
Colocar el chocolate en un bol, en Perlas o cortado a baño María y deshacerlo hasta 45-50°C.
En un cazo calentar 70ml de crema de leche con 35% materia grasa. Llevar a ebullición. Fuera del fuego añadir la gelatina e integrar.
Se echa en tres veces por encima del chocolate, se remueve cada vez con unas varillas hasta conseguir la emulsión, se añade el culis de frambuesas y se remueve para integrar. Se añaden la nata fría restante, se remueve y se bate con el minipimer.
Se filma a contacto y se lleva a nevera toda la noche.
El Montaje:
El día de la degustación colocar la base de la Tarta con la crema de Almendras en la bandeja de Presentación. Disponer una fina capa de la confitura de fresas sobre la tarta y llevar la nevera una media hora hasta que se enfríe bien para que las ganaches no resbalen en la superficie.
Montar la ganache de vainilla y la de frambuesas por separado con un batidor con las varillas bien frías. Colocar en dos mangas pasteleras, con boquilla redonda lisa de 1cm para la de frambuesas y otra redonda de 2cm para la de vainilla.
Decorar la superficie de la tarta con “bolas” de las dos preparaciones por toda la circunferencia y añadir pequeñas gotas de la confitura entre ellas.
Terminar la decoración con frambuesas, merenguitos