4 horas más el reposo |
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La tarta Ópera es un clásico de la repostería francesa a la que se le atribuyen dos orígenes: en uno de ellos fue creada en el siglo XIX por el famoso chef de pastelería Louis Clichy. Su creación se remonta a la Exposición Culinaria de París donde la presentó en 1903.
Otras historias cuentan que se creó en 1955 en la pastelería Dalloyau por Cyriaque Gavillon; fue su esposa Andrée Gavillon quien la bautizó con el nombre de «Ópera» en homenaje a unos bailarines de la Ópera Garnier que acudieron a su tienda.
Está formada por finas capas de bizcocho de almendra (llamado Gioconda), crema de mantequilla aromatizada con café y ganaché de chocolate, acabando cubierta por un glaseado de chocolate, que le aporta un llamativo y apetitoso aspecto. Cuando está terminada, sus colores recuerdan a los mármoles y ébanos que decoran la ópera parisina.


Ingredientes
Preparación
Preparamos dos bandejas de horno de 40 X 30 cm. le colocamos un papel vegetal, y vertemos la masa, extendiéndola con una espátula, de manera que nos quede uniforme, es decir, del mismo grosor en toda la superficie de la bandeja (de 1 cm aproximadamente), para así obtener una cocción uniforme.
Hornear en el horno previamente caliente a 180º C. unos 10-12 minutos. Retiramos entonces del horno, y dejamos enfriar. Giramos la bandeja sobre la encimera con cuidado al volcar el bizcocho, y con delicadeza le vamos despegando el papel de horno.
Cortamos las planchas de bizcocho en 2 de 22*26cm y de los restos sacamos el tercer bizcocho de 22*26cm.
Para el sirope de café:
Se prepara un almíbar para pintar los bizcochos de la tarta. Para ello hervimos el agua con el azúcar, le añadimos el café, removemos, retiramos del fuego, y le incorporamos el ron. Dejamos enfriar.
Para la ganache de chocolate:
Troceamos el chocolate negro y lo ponemos en un bol grande. En un cazo llevamos a ebullición la nata, la retiramos del fuego, la vertemos sobre el chocolate, y con una espátula removemos hasta que el chocolate se funda y tengamos una textura homogénea. Por último incorporamos la mantequilla cortada en dados, y mezclamos bien hasta que se integre. Reservamos.
Para la crema de mantequilla y café:
Colocamos las yemas de huevo en el recipiente de la batidora. En un cazo al fuego ponemos el azúcar, el café soluble, y la cantidad de agua justa para que cubra el azúcar. Llevamos a ebullición, y dejamos cocer hasta que alcance los 115° C.
Mientras tanto ponemos la batidora a velocidad baja y comenzamos a batir las yemas de huevo hasta que monten ligeramente. A los 118º C. retiramos el jarabe del fuego, y lo vertemos poco a poco de manera que éste resbale por la pared interna del recipiente, y no caiga directamente sobre las yemas. Cuando se haya integrado el jarabe, aumentamos la velocidad de la batidora casi al máximo, y seguimos batiendo hasta que la preparación se enfríe por completo.
Incorporamos gradualmente la mantequilla ablandada y cortada en dados, seguimos batiendo hasta conseguir una crema suave y homogénea. Reservamos en nevera.
Montaje de la tarta Ópera:
Disponemos en una bandeja con papel de horno la primera capa de bizcocho Gioconda que hemos cortado, fundimos el chocolate negro unos segundos en el microondas (en etapas de 30 segundos a 600W). Cubrimos la superficie del bizcocho con el chocolate y alisamos con una paleta, lo recubrimos de papel de horno. Dejamos en la nevera unos minutos hasta que se endurezca totalmente el chocolate, para que haga una capa impermeable.
Sacamos el bizcocho de la nevera y lo colocamos con la parte del chocolate hacia abajo. A continuación con la ayuda de un pincel pintamos con el sirope toda la superficie.
Seguidamente sacamos la crema de mantequilla de la nevera, la removemos un poco para devolverle la consistencia cremosa, y extendemos una capa de ½ cm sobre el bizcocho que hemos bañado con el sirope (con algo menos de la mitad de la crema de mantequilla). La alisamos con una espátula para que quede uniforme. Colocamos otra capa de bizcocho, lo mojamos de nuevo con el sirope, y extendemos ahora una capa de ½ cm de ganache de chocolate que deberá estar untuosa sin grumos y de consistencia pomada (si se ha endurecido la ganache, se calienta unos segundos en el microondas). Alisamos bien.
Colocamos la ultima capa de bizcocho, lo bañamos igualmente con el sirope, y cubrimos hasta arriba con el resto de crema de mantequilla, esta capa si debe ser un pelín más gruesa. Con una espátula plana y caliente debemos dejar la superficie completamente lisa. Enfriamos la Tarta un mínimo de 2 horas (o toda la noche), para después ponerle el glaseado de chocolate.
Para el glaseado de chocolate negro:
Fundimos el chocolate a baño María o al microondas y le agregamos el aceite. Retiramos entonces la tarta Ópera de la nevera, la colocamos sobre una rejilla, con un recipiente debajo. Cuando el glaseado esté a 30º C lo vertemos sobre la Tarta y alisamos con una espátula. No os preocupéis si se os cae por los lados el glaseado. Enfriamos unos 10 minutos para que el glaseado se asiente.
Con un cuchillo largo de filo (que habremos calentado con agua hirviendo y secado) cortar una capa muy fina de los cuatro bordes de la tarta para que se vean las capas definidas y más bonitas.
Decoramos la Tarta ópera al gusto, con una punta de hoja de oro o una estrella de crema de mantequilla en el centro, que habremos reservado, y la llevamos a la nevera hasta consumir. Lo clásico es cortar porciones rectangulares de unos 4*10cm.