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Esta tarta es de origen francés y debe su nombre al patrón de los pasteleros (San Honorato de Amiens), aunque también puede deberse a la calle en la que se localizaba la pastelería donde empezó a dispensarse, la rue Saint Honoré, en París.
Consiste en una base de pasta de hojaldre alrededor de la que se colocan los petit choux o profiteroles rellenos de crema «Chiboust» (una crema pastelera con merengue italiano, que dicen que creó el pastelero M. Chiboust, autor de la tarta Saint Honoré en 1.946) y bañados en caramelo. La tarta se cubre con la misma crema.
Ingredientes
Una base de hojadre de 24cm
Para la pasta choux:
160 ml de agua
160ml de leche
140g de Mantequilla
150g de Harina todo uso
50g de harina de fuerza
4/5 huevos (en función del tamaño)
4 g de sal
25g de azúcar
Azúcar glace para espolvorear
Manga pastelera con Boquilla de 1,3 cm (Wilton 1A)
Para la crema ligera de vainilla o crema “chiboust”:
500ml de leche
4 yemas
100g de azúcar
50g de maizena
70g de mascarpone
1 vaina de vainilla
Añadir:
3 hojas de gelatina
4 claras de huevo a temperatura ambiente
140g de azúcar y 45 ml de agua para el jarabe
Manga pastelera con Boquilla de Saint Honoré
Para el caramelo:
60ml de agua
250g de azúcar
60g jarabe de maíz
Preparación
- Se dispone la base de hojaldre sobre un papel de cocina en una bandeja de horno. Con tenedor se pica para que no se infle. Se reserva en la nevera.
- Se prepara la pasta choux:
Con monsieur cuisine:
Poner en el vaso la leche, el agua,la mantequilla,la sal y el azúcar. Programar 5 minutos a velocidad 1 con temperatura 100º. Añadir la harina tamizada previamente de golpe y programar 15 segundos a velocidad 4. Retirar el vaso de la peana y dejar enfriar (5 minutos). Volver a colocar el vaso sin el medidor y poner la máquina en marcha a velocidad 4, sin programar tiempo, ir añadiendo los huevos batidos poco a poco(cada 20 segundos más o menos, un total de 2 minutos aproximadamente). - A mano:
En un cazo se pone la leche, el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar. Se lleva a fuego lento hasta que se disuelve la mantequilla y se echa de una sola vez la harina tamizada previamente. Se aparta del fuego y se revuelve con una cuchara de madera hasta integrar. Se vuelve al fuego unos minutos revolviendo constantemente hasta que la pasta se seque. Se vuelca la masa en un bol y se espera unos minutos hasta que se enfríe un poco. A continuación se van añadiendo los huevos batidos y se revuelve firmemente hasta que la masa forme un “pico de pato” (cuando al cogerla con la cuchara se suelta fácilmente y queda colgando un poco de masa en forma de pico de pato). - Se añade la masa a una manga pastelera con una boquilla de 1,3 cm. En una bandeja de horno se coloca un papel de horno en el que por la parte de abajo se marca con lápiz círculos de 3 cm de diámetro. Con la manga se forman bolitas y con un dedo mojado en agua se alisa la superficie y se espolvorean con azúcar glace.
- Se lleva al horno precalentado a 180°C durante 25 minutos sin abrir el horno y luego se deja 10 minutos dentro del horno apagado con la puerta entreabierta para que se seque la masa.
- Se sacan y se dejan enfriar en una rejilla.
- Se coloca la bandeja con la base de hojaldre y con la manga pastelera con la pasta choux se hace un borde alrededor del círculo y otro en forma de caracol partiendo del centro.
- Se espolvorea con azúcar glace y se hornea igual que las esferas, pero se deja 40 minutos en el horno más 10 minutos con el horno apagado.
- Para la crema Chiboust:
Crema pastelera (ver Tarta tropézienne). Mientras está caliente se añadela gelatina (previamente hidratada en agua fría durante 5 minutos y bien escurrida) y se bate hasta que se disuelva. Se añade también el mascarpone y se bate hasta que se disuelva bien. Se tapa con papel film a contacto y se deja enfriar a temperatura ambiente (no en nevera porque la gelatina solidificaría).
(El día anterior se puede preparar la crema, pero entonces la gelatina se añade al merengue italiano: una vez hidratadas y escurridas las hojas de gelatina se calientan ligeramente en un cazo y se añaden al merengue batiendo hasta que se incorporan).
Se prepara un merengue italiano: - Cocemos el agua y el azúcar a 118°C. Cuando llegue a 100°C aproximadamente se empiezan a batir las claras. Cuando el jarabe esté a 118°C lo vertemos poco a poco en forma de hilo sobre las claras. Seguimos batiendo hasta que se enfríe la masa y obtengamos un merengue de picos firmes.
- Lo incorporamos en dos o tres veces a la crema pastelera, que estará a temperatura ambiente o algo tibia y que habremos alisado con un batidor manual.
Rellenar los profiteroles: - Se coloca 1/3 de la crema chiboust en una manga pastelera con una boquilla para rellenar. Se hace una incisión en la base de los profiteroles y se rellenan con la crema.
- Se hace el caramelo:
Ponemos primero el agua, luego el azúcar y el jarabe de maíz en un cazo y calentamos removiendo un poco al principio. Después sin remover dejamos cocer hasta que se forme un caramelo de color miel. Se retira del fuego a unos 160-165°C. - Se coge cada profiterol y se introduce su parte superior en el caramelo con cuidado de no tocarlo con los dedos. Se dejan boca abajo sobre un papel de horno hasta que se enfríe el caramelo
- Pegar los Profiteroles en la base:
Se moja la base de los profiteroles en el caramelo y se van pegando en la base sobre el aro de pasta choux (lo mejor es introducir la base en un molde extensible para facilitar la tarea).
Relleno: - Rellenamos la base de la tarta con una generosa capa de crema chiboust y la alisamos con una espátula. Colocamos el resto de la crema en una manga pastelera con una boquilla para Saint Honoré y decoramos la superficie, tal como aparece en la foto.
Finalmente colocamos un profiterol en el centro de la tarta.