Tarta tropézienne

2 horas más el levado      |      10

Es una elaboración tradicional de Saint Tropez. Brigitte Bardot descubrió este famoso pastel en la pastelería de Alexandre Micka, chef pastelero de origen polaco, y le propuso el nombre.
Consta de un brioche, más ligero que un brioche tradicional aromatizado con agua de azahar. La superficie está completamente cubierta de azúcar perlado y espolvoreado con azúcar glace, y está relleno de crema “diplomática”.

Ingredientes

PARA LA MASA DE BRIOCHE:

300 g de harina de fuerza
3 huevos L
115 g de mantequilla fría sin sal
30 g de azúcar
30 g de leche entera
2,5 g de levadura seca de panadero
1 cucharada de agua de azahar
5 g de sal
PARA LA CREMA DIPLOMÁTICA (muselina + nata montada):

Para la crema pastelera:

500 g de leche entera
4 yemas de huevo L
120 g de azúcar
50 g de Maizena
1 cucharadita de agua de azahar
2 hojas de gelatina
1 rama de canela y la piel de medio limón o una vaina de vainilla
Resto de ingredientes:

150 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
100 g de nata líquida para montar muy fría + 1 cucharada de azúcar glas
PARA EL SIROPE

75 g de agua
75 g de azúcar
1 cucharadita de agua de azahar
PARA PINCELAR Y DECORAR:

1 huevo batido con una pizca de sal
azúcar perlado
azúcar glas para espolvorear

Preparación

Preparamos la crema pastelera:

  1. Se baten las yemas con el azúcar. Se diluye la Maizena en un poco de la leche fría , se añade a la mezcla y se bate bien.
  2. Se lleva a hervir la leche en un cazo con la rama de vainilla y se echa sobre la mezcla sin dejar de batir. Se vuelve la mezcla al cazo en el fuego y se bate hasta espesar. Se vuelca sobre un bol, se deja enfriar y se lleva a la nevera hasta su utilización.

Preparamos la masa de brioche.

  1. En el bol de la amasadora añadimos la harina junto con los huevos, la leche, el agua de azahar, la levadura seca, la sal y el azúcar. Amasamos a velocidad 1 durante unos 8-10 minutos. Tendremos que tener una masa semi-desarrollada.
  2. Paramos la amasadora y comenzamos a añadir la mantequilla poco a poco.
  3. Dejaremos que esta se integre por completo en la masa antes de añadir más cantidad.
  4. Trabajamos la masa hasta obtener un buen desarrollo del gluten. Debe ser elástica, suave, lisa y no quebrarse.
  5. Engrasamos un recipiente hermético, o en un bol bien tapado con papel film e introducimos la masa en su interior y dejamos levar hasta que crezca un poco más de 1/3 de su volumen. Dependiendo de la temperatura puede llevarnos de 2-4 horas.
  6. Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo limpia y plegamos los extremos delicadamente hacia el centro de manera suave, sin ejercer mucha tensión.
  7. Con ayuda de un rodillo, comenzamos a estirar la masa procurando formar un círculo dentro de un aro con un diámetro de 24 cm. Sobre una bandeja de horno con papel de hornear.
  8. Cubrimos con film y dejamos levar hasta que duplique su tamaño. En mi caso fueron 1 hora y media cerca de un radiador.
  9. Guardamos en la nevera hasta el día siguiente. Sacamos de la nevera y dejamos atemperar.
  10. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
  11. Pincelamos el brioche con huevo batido y decoramos con azúcar perlado.
  12. Horneamos a media altura durante 18 minutos, o hasta que la temperatura interior llegue a 89°C.
  13. Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.

Preparamos la crema diplomática (crema muselina + nata)

  1. Batimos la nata bien fría en un recipiente frío y con las varillas frías. A mitad de batir añadimos el azúcar. Reservamos en la nevera.
    Hacemos la muselina (crema pastelera + mantequilla:
  2. El día anterior hacemos la crema: sumergimos las hojas de gelatina en agua helada durante 10 minutos. Batimos las yemas con el azúcar mientras calentamos la leche con la canela y la piel del limón (o una rama de vainilla). Echamos la leche sobre la mezcla sin dejar de batir y devolvemos al cazo batiendo constantemente hasta que espese. Separamos del fuego y añadimos la gelatina bien escurrida. Reservamos en la nevera.
  3. El día del montaje sacamos la crema de la nevera y con ayuda de unas varillas batimos la crema pastelera para suavizarla. Reservamos.
  4. Batimos la mantequilla con varillas. Debemos obtener una textura muy aireada, cremosa y de color blanquecino.
  5. Una vez que tengamos la mantequilla lista, añadimos un poco de crema pastelera junto con esta y mezclamos hasta que ambas elaboraciones se integren por completo. Continuamos añadiendo crema pastelera a medida que se integre con la mantequilla y mezclamos hasta homogeneizar por completo. Lo haremos hasta integrar toda la crema.
  6. Añadimos la nata con movimientos envolventes y Una vez que tengamos toda integrada, pasamos la crema a una manga pastelera con una boquilla lisa de 2 cm de diámetro.

Montaje de la tarta

  1. Cortamos el brioche por la mitad longitudinalmente. Retiramos la parte superior y dejamos a un lado.
  2. Pincelamos toda la superficie con el almíbar.
  3. Rellenamos el interior con la crema diplomática. Una vez que hayamos rellenado el brioche, colocamos la tapa que habíamos retirado sobre la crema.
  4. Para terminar, espolvoreamos con un poco de azúcar glace. Se guarda en nevera.

Antes de consumirlo, lo ideal es atemperarlo durante 1 hora para que el brioche esté más tierno.