2 horas más el levado |
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Es una elaboración tradicional de Saint Tropez. Brigitte Bardot descubrió este famoso pastel en la pastelería de Alexandre Micka, chef pastelero de origen polaco, y le propuso el nombre.
Consta de un brioche, más ligero que un brioche tradicional aromatizado con agua de azahar. La superficie está completamente cubierta de azúcar perlado y espolvoreado con azúcar glace, y está relleno de crema “diplomática”.
Ingredientes
PARA LA MASA DE BRIOCHE:
300 g de harina de fuerza
3 huevos L
115 g de mantequilla fría sin sal
30 g de azúcar
30 g de leche entera
2,5 g de levadura seca de panadero
1 cucharada de agua de azahar
5 g de sal
PARA LA CREMA DIPLOMÁTICA (muselina + nata montada):
Para la crema pastelera:
500 g de leche entera
4 yemas de huevo L
120 g de azúcar
50 g de Maizena
1 cucharadita de agua de azahar
2 hojas de gelatina
1 rama de canela y la piel de medio limón o una vaina de vainilla
Resto de ingredientes:
150 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
100 g de nata líquida para montar muy fría + 1 cucharada de azúcar glas
PARA EL SIROPE
75 g de agua
75 g de azúcar
1 cucharadita de agua de azahar
PARA PINCELAR Y DECORAR:
1 huevo batido con una pizca de sal
azúcar perlado
azúcar glas para espolvorear
Preparación
Preparamos la crema pastelera:
- Se baten las yemas con el azúcar. Se diluye la Maizena en un poco de la leche fría , se añade a la mezcla y se bate bien.
- Se lleva a hervir la leche en un cazo con la rama de vainilla y se echa sobre la mezcla sin dejar de batir. Se vuelve la mezcla al cazo en el fuego y se bate hasta espesar. Se vuelca sobre un bol, se deja enfriar y se lleva a la nevera hasta su utilización.
Preparamos la masa de brioche.
- En el bol de la amasadora añadimos la harina junto con los huevos, la leche, el agua de azahar, la levadura seca, la sal y el azúcar. Amasamos a velocidad 1 durante unos 8-10 minutos. Tendremos que tener una masa semi-desarrollada.
- Paramos la amasadora y comenzamos a añadir la mantequilla poco a poco.
- Dejaremos que esta se integre por completo en la masa antes de añadir más cantidad.
- Trabajamos la masa hasta obtener un buen desarrollo del gluten. Debe ser elástica, suave, lisa y no quebrarse.
- Engrasamos un recipiente hermético, o en un bol bien tapado con papel film e introducimos la masa en su interior y dejamos levar hasta que crezca un poco más de 1/3 de su volumen. Dependiendo de la temperatura puede llevarnos de 2-4 horas.
- Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo limpia y plegamos los extremos delicadamente hacia el centro de manera suave, sin ejercer mucha tensión.
- Con ayuda de un rodillo, comenzamos a estirar la masa procurando formar un círculo dentro de un aro con un diámetro de 24 cm. Sobre una bandeja de horno con papel de hornear.
- Cubrimos con film y dejamos levar hasta que duplique su tamaño. En mi caso fueron 1 hora y media cerca de un radiador.
- Guardamos en la nevera hasta el día siguiente. Sacamos de la nevera y dejamos atemperar.
- Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
- Pincelamos el brioche con huevo batido y decoramos con azúcar perlado.
- Horneamos a media altura durante 18 minutos, o hasta que la temperatura interior llegue a 89°C.
- Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
Preparamos la crema diplomática (crema muselina + nata)
- Batimos la nata bien fría en un recipiente frío y con las varillas frías. A mitad de batir añadimos el azúcar. Reservamos en la nevera.
Hacemos la muselina (crema pastelera + mantequilla: - El día anterior hacemos la crema: sumergimos las hojas de gelatina en agua helada durante 10 minutos. Batimos las yemas con el azúcar mientras calentamos la leche con la canela y la piel del limón (o una rama de vainilla). Echamos la leche sobre la mezcla sin dejar de batir y devolvemos al cazo batiendo constantemente hasta que espese. Separamos del fuego y añadimos la gelatina bien escurrida. Reservamos en la nevera.
- El día del montaje sacamos la crema de la nevera y con ayuda de unas varillas batimos la crema pastelera para suavizarla. Reservamos.
- Batimos la mantequilla con varillas. Debemos obtener una textura muy aireada, cremosa y de color blanquecino.
- Una vez que tengamos la mantequilla lista, añadimos un poco de crema pastelera junto con esta y mezclamos hasta que ambas elaboraciones se integren por completo. Continuamos añadiendo crema pastelera a medida que se integre con la mantequilla y mezclamos hasta homogeneizar por completo. Lo haremos hasta integrar toda la crema.
- Añadimos la nata con movimientos envolventes y Una vez que tengamos toda integrada, pasamos la crema a una manga pastelera con una boquilla lisa de 2 cm de diámetro.
Montaje de la tarta
- Cortamos el brioche por la mitad longitudinalmente. Retiramos la parte superior y dejamos a un lado.
- Pincelamos toda la superficie con el almíbar.
- Rellenamos el interior con la crema diplomática. Una vez que hayamos rellenado el brioche, colocamos la tapa que habíamos retirado sobre la crema.
- Para terminar, espolvoreamos con un poco de azúcar glace. Se guarda en nevera.
Antes de consumirlo, lo ideal es atemperarlo durante 1 hora para que el brioche esté más tierno.