Torta Tres Leches

1 hora más cocción y reposo en nevera      |      10/12

La torta tres leches, es un postre tradicional de la cocina latinoamericana, que consiste en un bizcocho muy esponjoso bañado con la mezcla de tres leches que le dan el nombre:  leche evaporada, leche condensada y crema de leche. 
Recetas de pasteles remojados se conocen en México ya en el siglo XIX. En la década de 1940 aparecieron recetas en las etiquetas de leche condensada de Nestlé, lo que puede explicar la popularidad ampliamente difundida del pastel en Latinoamérica.
La decoración de la tarta tres leches puede variar según la región, en ocasiones utilizan crema chantilly o fondant, también hay quienes les agregan algún licor como brandy, ron, entre otros. También se le agrega canela en polvo. 
Nosotros la decoraremos con un merengue italiano quemado con un soplete.

Ingredientes

Para el bizcocho genovés:
7 huevos
210g de azúcar en grano
180g de harina
30g de maizena
8g de levadura
Una pizca de sal
1 cucharadita de vainilla
 
Para el relleno:
250g de crema pastelera (ver piononos)
1 hoja de gelatina
200ml de crema de leche con más de 35% de grasa
20g de azúcar glas
 
Para el baño del bizcocho:
400g de leche evaporada
370g de leche condensada (un bote)
400ml de crema de leche
1 cucharadita de extracto de vainilla
 
Para el merengue:
4 claras de huevo
240g de azúcar o el doble de peso de las claras
80ml de agua o hasta cubrir el azúcar
Una pizca de sal
Una cucharadita de cremor tártaro o un chorrito de zumo de limón
 
Materiales
Molde de 22cm con papel de horno en la base y los laterales
Spray desmoldante
Manga pastelera con boquilla rizada
Soplete
Termómetro

Preparación

  • Para el bizcocho:
  • (Se prepara un dia antes)
  • En un bol agregamos las claras de huevo y batimos con varillas o robot de cocina cuando estén espumosos  agregamos el azúcar en forma de lluvia y batimos hasta que estén montadas. Luego agregamos las yemas de huevo (de una en una), el extracto de vainilla y seguimos batiendo hasta integrar.
  • Agregamos la mezcla de la harina, la Maizena y la levadura tamizadlas y con la ayuda de una espátula la integramos poco a poco con movimientos envolventes, luego vertemos la mezcla en el Molde y llevamos nuestro bizcocho al horno a 175 grados unos 40 minutos (en el medio y con calor arriba y abajo);  pasado el tiempo de cocción, retiramos el bizcocho y dejamos enfriar. Desmoldamos, quitamos el papel de horno y dejamos enfriar en rejilla totalmente.
  • Para la mezcla de tres leches:
  • Agregamos en un bol la leche evaporada, la nata o crema de leche y la leche condensada, batimos muy bien hasta integrar y reservamos.
  • Crema diplomática:
  • Se hace una crema pastelera con una cucharadita de extracto de vainilla. Añadir una hoja de gelatina cuando todavía está caliente. Deshacer y guardar en nevera tapada con film a contacto.
  • Montar la nata con 20g de azúcar glas. Sacar la crema de la nevera y alisar con el batidor. Añadir la nata a la crema con una espátula.
  • Montaje:
  • Cogemos el bizcocho, lo cortamos en dos capas y  colocamos cada parte en un molde del mismo tamaño revestido con film y con la ayuda de un tenedor o un palillo pinchamos las dos capas por todas partes, luego agregamos cucharones de mezcla de tres leches (cubriendo muy bien por todo el bizcocho) y dejamos reposar en nevera.
  • Volvemos a echar líquido y volvemos a dejar en nevera y seguimos hasta que absorba la mezcla. 
  • Colocamos  la primera capa en la bandeja de presentación. Cubrimos la primera capa con la crema pastelera y tapamos con la segunda capa.
  • Lo dejamos en nevera toda la noche bien tapado con papel film.
  • Para el merengue:
  • (El día de la consumición)
  • En una olla pequeña agregamos el azúcar (reservando 4 cucharadas, unos 60g) y seguidamente agregamos agua hasta cubrir y cocinamos a fuego medio alto hasta obtener una temperatura de 123°C. Cuando la temperatura está a 108°C en un bol agregamos las claras de huevo y con la ayuda de una batidora eléctrica, batimos, con el azúcar reservado, que incorporaremos en forma de lluvia hasta que estén montadas; entonces agregamos el almíbar caliente a 123°C en forma de hilo y seguimos batiendo hasta que el merengue esté firme y frío.
  • Desmoldamos el bizcocho e introducimos una parte del merengue en una manga pastelera con boquilla rizada. Con el resto vamos decorando nuestra tarta, cubriendo la superficie alisando con una paleta como en la foto; pasamos un soplete sobre el merengue (o espolvorear con Canela) y luego llevamos nuestra tarta tres leches al frigorífico hasta consumirlo.
  • Consejos:
  • 1.- El bizcocho puede hacerse un par de días antes. Se guarda bien envuelto en la nevera. El día antes se moja con las tres leches.
  • 2.- Otra opción para el relleno: se le puede añadir un poco de merengue italiano de la cobertura, con lo que conseguimos una crema “chiboust”.
  • 3.- Con estas cantidades de crema diplomática sobrara una poco que se puede usar para otra preparación.