3 horas |
8/10
Es un pastel dedicado a Barbie, con su brillante cobertura fuxia y sus dos sabores fetiche: el pistacho y las frambuesas, que ya realizamos en el blog aunque ahora decoramos diferente.
Está compuesto de una daqcoise de pistacho con un crustillant de pistacho, un inserto de confit de frambuesas y un cremoso, una Mousse de pistacho y un glaseado espejo rosa.
La decoración es a base de bolas de Mousse glaseadas, merenguitos blancos, así como bandas y discos de chocolate blanco atemperado y coloreado de rosa.
Ingredientes
Para la “dacqoise” de Almendras y pistacho:
10g de harina
50g de almendras en polvo
10g de harina
50g de almendras en polvo
40g de pistacho en polvo
90g de azúcar glace
3 claras de huevo
25g de azúcar en grano para montar las claras
Una pizca de sal y unas gotas de limón para estabilizar el merengue
90g de azúcar glace
3 claras de huevo
25g de azúcar en grano para montar las claras
Una pizca de sal y unas gotas de limón para estabilizar el merengue
Para el crustillant :
40g de gavottes (unas 3/4 galletas “crêpes dentelles” francesas)
60g de chocolate blanco
60g de chocolate blanco
40g de pasta de pistacho
Para el cremoso de frambuesas:
90 g de azúcar en grano
1 huevo y 2 yemas
250ml de puré de frambuesas (aproximadamente 350g de fruta entera)
75g de mantequilla fría
2 hojas de gelatina
Para el Confit de frambuesas
250g de puré de frambuesas (aproximadamente 350g de fruta entera)
80g de azúcar
8g de pectina NH
40g de jarabe de glucosa
Para la bavaroise de pistacho:
200ml de leche
200ml de nata líquida
100g de pasta de pistacho
80g de azúcar granulado
4 yemas
4 hojas de gelatina
300ml de nata líquida para montar (35% de materia grasa o más)
30g de azúcar glass
200ml de nata líquida
100g de pasta de pistacho
80g de azúcar granulado
4 yemas
4 hojas de gelatina
300ml de nata líquida para montar (35% de materia grasa o más)
30g de azúcar glass
Para el glaseado rojo:
Se prepara dos dias antes
150 g de chocolate blanco
100g de leche condensada
150 g de sirope de glucosa
100g de agua
150g de azúcar
10g de gelatina en hojas
100g de leche condensada
150 g de sirope de glucosa
100g de agua
150g de azúcar
10g de gelatina en hojas
colorante rosa c.s.p.
Aros de chocolate:
200g de chocolate blanco
2g de mycryo
Unas gotas de colorante rosa en pasta o gel, si puede ser liposoluble (6 gotas de aceite de girasol si el colorante no es liposoluble).
Material:
Aro de Mousse de 20cm de diámetro y 6cm de alto con papel film en la base
banda de acetato de 6cm
Hoja de acetato
Dos Moldes de silicona de 18cm
Moldes de semiesferas de silicona de 3cm de diámetro
Manga pastelera
Boquilla 1cm
Termómetro de cocina
Minipimer
Batidor de varillas
Decoración:
3 bolas de Mousse congeladas y glaseadas con glaseado espejo rojo
Aros de chocolate blanco atemperado con colorante rojo (una banda de 20cm y una circunferencia de 15cm de diámetro y varios discos de 4cm de diámetro)
Merenguitos blancos (ver receta en el blog)
Flores blancas comestibles
Preparación
Para la “dacquoise”:
Se prepara dos días antes
Se tamiza el azúcar glace junto con el polvo de almendras y el de pistacho, formando lo que se denomina “tant pour tant”. Se tamiza también la harina. Se montan las claras con un pellizco de sal en “picos firmes “ y se añade el azúcar en grano poco a poco hasta adquirir la consistencia de un merengue. Se añaden primero la Almendra en polvo con el azúcar de forma progresiva y finalmente la harina y se remueve suavemente con una espátula. Colocamos la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa del 1cm y sobre un papel de horno se marca un círculo de 20cm. Se da la vuelta al papel y se escudilla la masa desde el centro en forma de caracol. Se espolvorea de azúcar glace. Se hornea a 180°C durante 15 o 20 minutos. La dacquoise ha de quedar seca y ligeramente tostada. Se deja enfriar sobre una rejilla.
Para el crustillant :
Se prepara tres días antes
Fundir a baño María el chocolate y la pasta de pistacho. Desmigar las crepes dentelles en un bol y añadir a la mezcla.
Colocar la daqcoise en el molde de silicona de 18cm recortando los bordes. Por encima extender el crustillant. Llevar a la nevera mientras realizamos el cremoso.
Para el inserto del cremoso de frambuesas:
Se prepara tres días antes
Hidratar la gelatina en agua fría durante 10 minutos.
Poner en un cazo los huevos y el azúcar, removemos para integrar. Triturar las frambuesas y colar en un cazo; calentar a 50°C y echar sobre la mezcla de yemas y azúcar removiendo constantemente. Devolver al fuego. Llevar la mezcla a 85°C a fuego suave removiendo constantemente hasta que espese la mezcla. Retirar del fuego y añadir la gelatina escurrida; colar y verter en un bol.
Esperar a que la mezcla baje a 40°C removiendo de vez en cuando para que no haga costra, añadir la mantequilla y mezclar con minipimer hasta obtener una crema lusa, untuosa y homogénea.
Verter sobre el crustillant y llevar al congelador un mínimo de 12 horas.
Para el Confit de frambuesas:
Se prepara tres días antes
Se trituran las frambuesas, se cuelan y se llevan a un cazo a calentar junto con la glucosa y con la mitad del azúcar hasta los 50°C. Se mezcla la otra mitad azúcar con la pectina y se echa en lluvia a la mezcla mientras se remueve constantemente hasta ebullición. Se deja enfriar ligeramente y se añade sobre un molde de 18cm. Se lleva al congelador durante 12h.
Para la bavaroise de pistacho:
Se prepara dos días antes
Poner las hojas de gelatina a enfriar en un plato con agua muy fría. Batir en un bol las yemas con el azúcar. En un cazo calentar la leche y la nata líquida. Echar la mezcla sobre las yemas batiendo y devolver al cazo. Seguir batiendo hasta llegar a 85°C, retirar del fuego y añadir la gelatina escurrida. Añadir la pasta de pistacho e integrar. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Batir la nata líquida con el azúcar glas hasta obtener una chantilly en picos suaves. Cuando la crema se haya enfriado a 30°C aproximadamente añadir la nata en 3 veces incorporándola suavemente. Quedará una mezcla untuosa y algo liquida.
Montaje:
Desmoldar el confit de frambuesas y mantenerlo en el congelador mientras seguimos.
Verter 1/4 de la bavarois en el aro de Mousse, llevar unos minutos al congelador para que cuaje un poco y añadir el confit de frambuesas; rellenar el aro con el resto de la Mousse dejando espacio para el inserto.
Sacar el molde del inserto del congelador, desmoldar y colocarlo con la daqcoise boca arriba apretando ligeramente para que la Mousse rebose por los bordes.
Guardar en el congelador toda la noche.
Con la mousse sobrante rellenar 10 moldes de semiesferas y congelar. Luego unirlas entre sí para obtener 5 bolas que también glasearemos congeladas.
Para el glaseado rojo :
Se prepara dos días antes
Se hidrata la gelatina en agua fría durante 10 minutos. En una jarra grande o bol se coloca el chocolate troceado o en pepitas y se le añade la leche condensada.
En un cazo se calienta la el agua con la glucosa y el azúcar. Se revuelve para deshacer el azúcar. A 103°C se retira el cazo del fuego. Se echa caliente sobre el chocolate, se deja reposar un minuto. Cuando la temperatura haya bajado a 60°C se le añade la gelatina. Se bate con un minipimer sin añadir aire (a velocidad lenta y sin levantar el brazo del mini primer). Se añade el colorante (rojo y negro hasta obtener el color deseado) Para un efecto más limpio se cuela. Se puede dejar enfriar hasta 30-35°C y aplicar, o bien se tapa la superficie con papel film a contacto y se lleva a la nevera 24h. El día antes de la utilización se calienta ligeramente en el microondas y se vuelve a batir con el minipimer. La temperatura ideal de utilización es de 33-35°C.
En un cazo se calienta la el agua con la glucosa y el azúcar. Se revuelve para deshacer el azúcar. A 103°C se retira el cazo del fuego. Se echa caliente sobre el chocolate, se deja reposar un minuto. Cuando la temperatura haya bajado a 60°C se le añade la gelatina. Se bate con un minipimer sin añadir aire (a velocidad lenta y sin levantar el brazo del mini primer). Se añade el colorante (rojo y negro hasta obtener el color deseado) Para un efecto más limpio se cuela. Se puede dejar enfriar hasta 30-35°C y aplicar, o bien se tapa la superficie con papel film a contacto y se lleva a la nevera 24h. El día antes de la utilización se calienta ligeramente en el microondas y se vuelve a batir con el minipimer. La temperatura ideal de utilización es de 33-35°C.
Se saca el pastel del congelador y se aplica el glaseado. Se glasean así mismo las esferas de mousse con la ayuda de un palillo sumergiéndolas en un bol con el glaseado restante. Se deja descongelar toda la noche.
El día de la consumición:
Se decora como en la fotografía: se coloca la circunferencia de chocolate sobre la superficie del pastel y sobre ella se colocan las esferas y se retiran los palillos . Entre las bolas de mousse se colocan Merenguitos, las frambuesas y los discos de chocolate.
Finalmente se rodea el pastel con el aro.
Consejos:
Para el atemperado de los Aros de chocolate blanco (ver pastel Arcoíris):
Se lleva el chocolate a baño María y se deshace hasta llegar a los 45°C como máximo. Se remueve constantemente o pone en un baño María inverso (con agua y hielo) hasta que baje la temperatura a 32°C. Se añade el mycryo con el colorante (y el aceite de girasol si el color no es liposoluble) en la cantidad suficiente para alcanzar el color deseado; se sigue removiendo hasta reducir la temperatura a los 28-29°C.
En ese momento se realizan los aros (ver pastel arcoíris): una banda de 20cm y una circunferencia de 15cm de diámetro y varios discos de 4cm de diámetro