4horas |
10
Desde la introducción de los moldes de silicona o de acetato, la clásica “bûche de Noel” (tronco de navidad) ha sufrido una gran transformación y se han extendido maravillosas propuestas por su variedad y explosión de sabores.
La Bûche que proponemos este año está inspirada en el Pastel “Équinoxe”, de Cyril Lignac, chef y pastelero, francés, uno de los más seguidos en las redes sociales.
Se trata de un postre con un gusto muy avainillado, a base de ganache de vainilla, un relleno de cremoso de caramelo, también con vainilla, con una base de bizcocho tierno de almendra bañado con almíbar de vainilla y una base crocante de galletas speculoos (aromáticas, con sabor a especias), masa sablé y praliné.
Finalmente lo bañaremos con un glaseado espejo de caramelo.
Las diferentes texturas aportan un agradable contraste en la boca, entre el crocante de la base, la del bizcocho empapado en vainilla y la untuosidad de la ganache de chocolate blanco.


Ingredientes
Ganache montada de vainilla:
- 4 hojas de gelatina (6g)
- 600 g de crema de leche (con mas del 35% de grasa) 600ml
- 1 vaina de vainilla de Madagascar
- 150 g de chocolate de cobertura blanco Callebaut
- 6g de vainilla en pasta o extracto
Cremoso al caramelo:
- 4g de gelatina
- 200ml de crema de leche
- 1/2 vaina de vainilla
- 60 g de yemas (3 yemas)
- 100 g de azúcar
- 30 ml de agua
- 15 g de glucosa
Pâte sucrée horneada:
- 40 g de mantequilla
- 25 g de almendras en polvo
- 0,8 g de sal
- 30 g de azúcar glas
- 24 g de huevo
- 80 g de harina
Croustillant praliné-speculoos:
- 60 g de galletas spéculoos
- 60 g de pâte sucrée horneada
- 40 g de praliné de avellanas
- 20g de manteca de cacao (o 40 g de cobertura de chocolate blanco o mantequilla si no dispones de manteca de cacao)
Material:
Preparación
PARA EL INSERTO:
Cremoso al caramelo:
(Dos días antes)
Hidratar la gelatina en agua fría durante 10 minutos.
En un cazo calentar la crema de leche con la vainilla, levar a ebullición y tapar para infusionar durante 10 minutos.
En otro cazo calentar el azúcar, la glucosa y el agua hasta formar un caramelo.
Fuera del fuego añadir sobre el caramelo los 200ml de crema de leche bien caliente (si hace falta se recalienta), poco a poco sin cesar de remover (hay que tener mucho cuidado, ya que el caramelo a esa temperatura puede producir quemaduras); echar un poco de la preparación sobre las las yemas de huevo y devolver al cazo mientras removemos sin dejar de agitar hasta los 84°C (hasta obtener una crema inglesa).
Fuera del fuego añadir la gelatina escurrida a 70°C y remover (si es necesario con un minipimer).
Colar y colocar en el inserto. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Reservar.
Ganache montada de vainilla:
(un día antes)
Hidratar la gelatina en agua fría durante 10 minutos. En un cazo poner a hervir 200ml de la crema de leche con la vainilla y dejarla infusionar durante 10 minutos. Colarla y añadir la gelatina escurrida.
Colocar el chocolate fundido junto con la vainilla líquida en un bol. Echar por encima la crema hirviendo, en tres veces y remover con una espátula hasta integrar la emulsión. Añadir lo otros 400ml de crema de leche fría y remover de nuevo. Tapar con un papel film a contacto para evitar que se haga costra y llevar a la nevera durante 24 horas.
Croustillant praliné-speculoos:
En una bolsa y con la ayuda de un rulo deshacer las galletas speculoos y la masa sucrée conjuntamente. Colocarlas en un bol.
En otro bol deshacer el chocolate (al baño María o en microondas) y añadir el praliné (si hace falta se calienta también ligeramente en el microondas), añadir la masa de galletas y mezclar bien. Se extiende sobre un papel de horno apretando con una paleta o rodillo hasta obtener un rectángulo del tamaño de la base del molde. Se corta dando la forma y un tamaño ligeramente inferior al del molde de la Bûche. Llevar a la nevera tapado durante 1 hora. Reservar.
Hidratar la gelatina en agua fría durante 10 minutos.
Se hace un caramelo con el azúcar en un cazo, colocando primero 1/3 y cuando se ha deshecho el segundo tercio y finalmente el resto. Dependiendo del color del glaseado que se desee se hace un caramelo más claro o más oscuro.
Se añade fuera del fuego el agua caliente y remueve hasta integrar, siempre con espátula no con varillas. Se devuelve al fuego removiendo por si se han hecho cristales de azúcar. Fuera del fuego incorporamos glucosa.
A continuación añadir la leche condensada y remover. Inmediatamente después añadir el chocolate blanco, que habremos deshecho previamente en baño María o microondas, y remover.
Finalmente añadir la gelatina escurrida. Se cuela el glaseado sobre una jarra dispensadora y cubre con papel film. Se lleva toda la noche a la nevera.
Montaje final:
Se saca la Bûche del congelador y se aplica el glaseado a 28°C (bien directamente o bien reposado en nevera una noche y recalentado en microondas). Se deja descongelar 6 horas y se decora con estrellas de navidad.