Bûche de Noël de Vainilla y Caramelo

4horas      |      10

Desde la introducción de los moldes de silicona o de acetato, la clásica “bûche de Noel” (tronco de navidad) ha sufrido una gran transformación y se han extendido  maravillosas propuestas por su variedad y explosión de sabores.
La Bûche que proponemos este año está inspirada en el Pastel “Équinoxe”, de Cyril Lignac, chef y pastelero, francés, uno de los más seguidos en las redes sociales.
Se trata de un postre con un gusto muy avainillado,  a base de ganache de vainilla, un relleno de cremoso de caramelo, también con vainilla, con una base de bizcocho tierno de almendra bañado con almíbar de vainilla y una base crocante de galletas speculoos (aromáticas, con sabor a especias), masa sablé y praliné. 
Finalmente lo bañaremos con un glaseado espejo de caramelo.
Las diferentes texturas aportan un agradable contraste en la boca, entre el crocante de la base, la del bizcocho empapado en vainilla y la untuosidad de la ganache de chocolate blanco.


Ingredientes

Ganache montada de vainilla:

  • 4 hojas de gelatina (6g)
  • 600 g de crema de leche (con mas del 35% de grasa) 600ml
  • 1 vaina de vainilla de Madagascar
  • 150 g de chocolate de cobertura blanco Callebaut
  • 6g de vainilla en pasta o extracto 

Cremoso al caramelo:

  • 4g de gelatina
  • 200ml de crema de leche
  • 1/2 vaina de vainilla
  • 60 g de yemas (3 yemas)
  • 100 g de azúcar 
  • 30 ml de agua
  • 15 g de glucosa
 
Biscuit “joconde ”:
90g de almendras en polvo
90g de azúcar en polvo
20g de mantequilla pomada
2 huevos
3 claras
30g de azúcar en grano
20g de harina
1/2 vaina de vainilla de Madagascar
 
Para el almíbar de vainilla:
100ml de agua mineral
1/2 vaina de vainilla de Madagascar
50g de azúcar en grano
5ml de ron

Pâte sucrée horneada:

  • 40 g de mantequilla 
  • 25 g de almendras en polvo
  • 0,8 g de sal
  • 30 g de azúcar glas
  • 24 g de huevo 
  • 80 g de harina

Croustillant praliné-speculoos:

  • 60 g de galletas spéculoos
  • 60 g de pâte sucrée horneada
  • 40 g de praliné de avellanas  
  • 20g de manteca de cacao (o 40 g de cobertura de chocolate blanco o mantequilla si no dispones de manteca de cacao)
  •  
Glaseado de caramelo:
150g de azúcar
150g de glucosa
185ml de agua
150g de cobertura de chocolate blanco Callebaut 
100g de leche condensada
9g de hojas de gelatina (4,5 hojas)
 
 

Material:

Termómetro
Manga pastelera
Batidora de varillas
Molde de acetato Scrap Cooking para Bûche de Noël. Medidas interior: 30*8,5*6cm , con inserto (medidas interior: 28,5*4*3cm)

Preparación

PARA EL INSERTO:

Cremoso al caramelo:

(Dos días antes)

Hidratar  la gelatina en agua fría  durante 10 minutos. 

En un cazo calentar la crema de leche con la vainilla, levar a ebullición y tapar para infusionar durante 10 minutos.

En otro cazo calentar el azúcar, la glucosa y el agua hasta formar un caramelo.

Fuera del fuego añadir sobre el caramelo los 200ml de crema de leche bien caliente (si hace falta se recalienta), poco a poco sin cesar de remover (hay que tener mucho cuidado, ya que el caramelo a esa temperatura puede producir quemaduras); echar un poco de la preparación sobre las las yemas de huevo y devolver al cazo mientras removemos sin dejar de agitar hasta los 84°C (hasta obtener una crema inglesa).

Fuera del fuego añadir la gelatina escurrida a 70°C y remover (si es necesario con un minipimer).

Colar y colocar en el inserto. Dejar enfriar a temperatura ambiente. 

Reservar.

Para el biscuit “joconde”:
(Dos días antes)
Preparar el almíbar (hervir el azúcar y el agua con la vainilla durante 3 minutos y fuera del fuego añadir el ron. Dejar enfriar)
 
Precalentar el horno a 200°C.
Fundir la mantequilla y añadir la vainilla en rama. Reservar.
Montar las claras a punto de nieve con el azúcar en grano y reservar.
En un bol batimos enérgicamente con unas unas varillas eléctricas el azúcar, las almendras en polvo y el huevo.
Cuando se haya formado una crema muy aireada y blanquecina, añadimos la mantequilla derretida ya  fría y luego la harina tamizada y las incorporamos con una lengua. Después añadimos las claras montadas en tres tandas, utilizando movimientos envolventes para no perder aire en la masa.
Vertemos la masa sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado  y lo colocamos en la mitad del horno. Horneamos a 200°C unos 10 minutos, hasta que al pincharlo en el centro con un palillo, éste salga limpio. Desmoldamos en caliente. Lo dejamos enfriar completamente.
Cortar un rectángulo de las dimensiones del inserto y de unos 2cm de alto. Lo pincelamos con el almíbar de vainilla por un lado y colocamos ese lado encima del inserto presionando ligeramente; lo pincelamos con el almíbar por el otro lado. Lo llevamos al congelador como mínimo una noche.

Ganache montada de vainilla:

(un día antes)

 

Hidratar  la gelatina en agua fría  durante 10 minutos. En un cazo poner a hervir 200ml de la crema de leche con la vainilla  y dejarla infusionar durante 10 minutos. Colarla y añadir la gelatina escurrida.

Colocar el chocolate fundido junto con la vainilla líquida en un bol. Echar por encima la crema hirviendo, en tres veces y remover con una espátula hasta integrar la emulsión. Añadir lo otros 400ml de crema de leche fría y remover de nuevo. Tapar con un papel film a contacto para evitar que se haga costra y llevar a la nevera durante 24 horas.

 
Masa sucrée: ver preparación en el apartado Tartas
(Un día antes)

Croustillant praliné-speculoos:

(Un día antes)

En una bolsa y con la ayuda de un rulo deshacer las galletas speculoos y la masa sucrée conjuntamente. Colocarlas en un bol.

En otro bol deshacer el chocolate (al baño María o en microondas) y añadir el praliné (si hace falta se calienta también ligeramente en el microondas), añadir la masa de galletas y mezclar bien. Se extiende sobre un papel de horno apretando con una paleta o rodillo hasta obtener un rectángulo del tamaño de la base del molde. Se corta dando la forma y un tamaño ligeramente inferior al del molde de la Bûche. Llevar a la nevera tapado durante 1 hora. Reservar.

Montaje en el molde de la Bûche:
(Un día antes)
Se saca la ganache de la nevera y se monta con las varillas muy frías hasta obtener una textura untuosa pero no muy firme. Se coloca en una manga pastelera sin boquilla y se extiende una capa sobre la base del molde. Se presiona con una paleta sobre las paredes y el fondo y se extiende un poco más de ganache si hace falta.
Se desmolda el inserto y se coloca encima de la ganache con la parte del bizcocho por encima. 
Se añade el resto de la ganache rellenando bien todos los huecos del molde y por encima de todo se coloca el “croustillant”, presionándolo para hacer remontar la ganache.
Se lleva una noche al congelador.
 
Glaseado de caramelo:
(Un día antes)

Hidratar  la gelatina en agua fría  durante 10 minutos. 

Se hace un caramelo con el azúcar en un cazo, colocando primero 1/3 y cuando se ha deshecho el segundo tercio y finalmente el resto. Dependiendo del color del glaseado que se desee se hace un caramelo más claro o más oscuro.

Se añade fuera del fuego el agua caliente y remueve hasta integrar, siempre con espátula no con varillas. Se devuelve al fuego removiendo por si se han hecho cristales de azúcar. Fuera del fuego incorporamos glucosa.

A continuación añadir la leche condensada y remover. Inmediatamente después añadir el chocolate blanco, que habremos deshecho previamente en baño María o microondas, y remover.

Finalmente añadir la gelatina escurrida. Se cuela el glaseado sobre una jarra dispensadora y cubre con papel film. Se lleva toda la noche a la nevera. 

Montaje final:

Se saca la Bûche del congelador y se aplica el glaseado a 28°C (bien directamente o bien reposado en nevera una noche y recalentado en microondas). Se deja descongelar 6 horas y se decora con estrellas de navidad.