Craqueline o pastel de gianguja

2 horas      |      8

La craqueline es un pastel ligero y delicado pero muy gourmand, que fue presentado en Francia en 2017 y 2018 para el examen del CAP Pâtissier.
Está compuesto por una dacquoise de avellanas, de un croustillant  praliné y de una bavaroise de gianduja. El acabado que yo le daré es de cacao y una chantilly de gianguja. Pero también se puede acabar con un glaseado de chocolate con leche.
Lagianduja es una pasta de chocolate que contiene sobre un 30% de pasta de avellana. Toma su nombre de Gianduia, un personaje de marioneta y carnaval que representa al piamontés arquetípico, región italiana en la que los dulces de avellana son comunes.

Ingredientes

Para la “dacqoise” de avellanas:
Se prepara 2 días antes
20g de harina
150g de avellanas en polvo
150g de azúcar glace 6 claras de huevo
35g de azúcar en grano para montar las claras
Una pizca de sal y unas gotas de limón para estabilizar el merengue
Boquilla 1A de Wilton
 
Para el praliné crustillant :
100 de gavottes (unas 8/10 galletas “crêpes dentelles” francesas)
100g de chocolate con leche
80g de praliné
 
Para la Bavarois de gianguja
350ml de crema de leche con más del 35% de materia grasa
350ml de leche
4 yemas
150g de gianduja
50g de chocolate con leche
50g de azúcar
5g de gelatina en hojas
 
Para el glaseado: 150 g de chocolate con leche Callebaut 33,6% 100g de leche condensada 150 g de sirope de glucosa 75g de agua 150g de azúcar 10g de gelatina en hojas

Para la chantillí de gianduja del adorno:
75ml de crema de leche con más del 35% de materia grasa
5g de glucosa
50g de gianduja
50g de chocolate blanco Callebaut
125ml de crema de leche con más del 35% de materia grasa muy fría
 

Para el adorno: Decoración con avellanas tostadas cortadas y avellanas troceadas y trocitos de hoja de oro.

Material:
Aro metálico para mousse de 20cm de diámetro y 6 cm de alto
banda de acetato de 6cm de ancho
Manga pastelera con boquilla redonda Wilton 1A
Manga pastelera sin boquilla
Manga pastelera con boquilla rizada
Paleta acodada
Paleta metálica ancha

Preparación

Si “La craqueline” se prepara con el glaseado se ha de realizar con antelación porque necesita tiempo de reposo en el congelador.
 
Para la “dacqoise” de avellanas:

Se prepara 2 días antes

Se tamiza el azúcar glace junto con el polvo de almendras, formando lo que se denomina “tant pour tant”. Se tamiza también la harina. Se montan las claras con un pellizco de sal en “picos firmes “ y se añade el azúcar en grano poco a poco hasta adquirir la consistencia de un merengue. Se añaden primero la Almendra en polvo con el azúcar de forma progresiva y finalmente la harina y se remueve suavemente con una espátula. Colocamos la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa del 1A de Wilton y sobre un papel de horno se marcan dos círculos de 18cm. Se da la vuelta al papel y se escudilla la masa desde el centro en forma de caracol. Se espolvorean de azúcar glace, y Se hornean a 180°C durante 15 o 20 minutos. La dacquoise ha de quedar seca y ligeramente tostada. Se deja enfriar sobre una rejilla (con un aro se cortan los bordes para equilibrar el diámetro de los dos discos).

Para el praliné crustillant : 
Se prepara 2 días antes. 
Se deshace el chocolate en el microondas o a baño maria. Se deja entibiar y se añade al praliné tibio para facilitar la mezcla. Se echan sobre la mezcla las galletas troceadas y se remueve sin romper demasiado las galletas. Se extiende sobre el círculo de bizcocho mayor, el que irá encima del aro. Se presiona con una paleta sin que se rompa el bizcocho. Se guarda en nevera.
 

Para la Bavarois De gianguja:

Se prepara 1 día antes

Se prepara una crema inglesa con la leche, el azúcar y las yemas. Se añade la gelatina previamente hidratada y escurrida y se incorpora.

En un Bol se deshace el chocolate con leche en el microondas, se añade la gianduja y se ablanda con una espátula.  Cuando la crema está todavía caliente (se echa sobre la gianduja y se deja reposar unos instantes. Se remueve delicadamente hasta incorporar.

Se filma a contacto y se deja enfriar. Cuando la temperatura esté a 38/40°C se monta la nata en picos suaves y se incorpora delicadamente con espátula hasta obtener una mezcla lisa y homogénea.

 

Para la chantillí gianduja:
(Se puede hacer un día antes)
En un cazo calentar la crema de leche y la glucosa, fuera del fuego añadir la gelatina previamente hidratada y escurrida, remover hasta su disolución.
Mientras está todavía caliente echar sobre la gianduja que se habrá colocado en un bol sobre el chocolate deshecho al microondas y ablandado con una espátula. Se remueve y se añade la crema fría. Se emulsiona, se tapa con film a contacto y se lleva a nevera una noche.
 

Montaje 

Haremos un montaje “inverso “, es decir empezaremos por la parte de abajo y arriba quedará la parte inferior.

Se prepara el aro con papel film por debajo de forma que quede muy tirante la superficie inferior. En los laterales se coloca una banda de acetato de 6cm de ancho. 

Se añade la mitad de la bavarois y con la ayuda de una paleta se remontan los bordes del aro.

Se coloca el disco pequeño de dacqoise y se presiona ligeramente. Se añade el resto de mousse de forma que queden unos 2cm hasta el borde para que quepa el disco con el croustillant. Se incorpora ese disco boca abajo. Se alisa se tapa con film y se lleva a la nevera toda la noche.

Si la decoración es con glaseado se lleva al congelador una noche. 

Para el glaseado:
Se puede preparar dos dias antes de la consumición.
Se hidrata la gelatina en agua fría durante 10 minutos. En una jarra grande o bol se coloca el chocolate troceado o en pepitas y se le añade la leche condensada.
En un cazo se calienta la el agua con la glucosa y el azúcar. Se revuelve para deshacer el azúcar. A 103°C se retira el cazo del fuego. Se echa caliente sobre el chocolate, se deja reposar un minuto. Cuando la temperatura haya bajado a 60°C se le añade la gelatina. Se bate con un minipimer sin añadir aire (a velocidad lenta y sin levantar el brazo del mini primer). Para un efecto más limpio se cuela. Se puede dejar enfriar hasta 30-35°C y aplicar, o bien se tapa la superficie con papel film a contacto y se lleva a la nevera 24h. El día de la utilización se calienta ligeramente en el microondas y se vuelve a batir con el minipimer. La temperatura ideal de utilización es de 33-35°C.

El día antes de la consumición:

Se atempera el glaseado a 32-35°C calentando unos instantes en microondas.

Se saca el aro del congelador, se quita la banda de acetato, se coloca sobre una rejilla y se esparce el glaseado por encima. Se deja escurrir. Con la ayuda de una paleta metálica ancha se traslada el pastel al plato de servir.  Se guarda en nevera un mínimo de 6 horas para descongelar.

El día de la Consumición:

Se saca la chantilly de la nevera y se bate hasta la consistencia deseada. Se coloca en una manga pastelera con boquilla rizada.

En caso de no glasear el pastel:

Se saca la tarta de la nevera, se quita el aro y el acetato y se espolvorea la superficie con cacao. Con la manga se hace un dibujo en un lateral y se adorna con avellanas tostadas partidas por la mitad y hoja de oro.