3 horas mas 8 de reposo en nevera |
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Tal como explicamos en el blog para la Charlotte de frambuesas, este postre se originó en Inglaterra en el Siglo XVIII en honor de la reina Charlotte, mujer de Jorge III.
En este caso abordamos la famosa Charlotte de chocolate y vainilla de Hugues Pouguet, creador y chef pâtissier de la pastelería Hugo&Victor (en un juego de palabras en honor de Víctor Hugo y su propio nombre).
Consiste en un molde de bizcochos de soletilla o a la “cuillere” chocolateados, relleno de una crema o bavaroise a la vainilla y una mousse de chocolate negro. La superficie se recubre con una ganache de chocolate con leche.


Ingredientes
Para el bizcocho de soletilla :
8 claras de huevo a temperatura ambiente Unas gotas de zumo de limón 6 yemas 180g de azúcar granulado 150g de harina 25g de cacao en polvo amargo 30g de azúcar en polvo y un poco de cacao en polvo para espolvorear Manga pastelera y boquilla de 10-13mm
Para la Crema babaroise o Mousse de vainilla: 125ml de leche 125ml de nata líquida 1/2 vaina de vainilla 60g de azúcar granulado 3 yemas 2,5 hojas de gelatina 250ml de nata líquida para montar (35% de materia grasa o más) Para el Almíbar para embeber el bizcocho: 50g de azúcar 50ml de agua 1/2 vaina de vainilla Para la mousse de chocolate: 3 yemas de huevo Jarabe: 70g de azúcar, 50 ml de agua 150g de chocolate negro Callebaut n°811 250g de nata líquida para montar (35% de materia grasa o más)
Para la ganache montada de chocolate con leche: 100g de chocolate con leche Callebaut n°823 80ml +160ml de crema de leche fría para montar (35% de materia grasa o más)
Además: 100g de chocolate negro Callebaut n°811 para atemperar y realizar la decoración.
Material: Un molde ampliable de 8 cm de alto y de 22cm de circunferencia. Mangas pasteleras y boquilla Wilton 1A (o redonda lisa de 10/13mm) Batidor de varillas
Decoración: Decoraciones de chocolate atemperado (ver selva negra “como atemperar chocolate“). Cinta marrón de algodón Cacao amargo
Preparación
Para el bizcocho de soletilla:
- Pintar un rectángulo de 36*20cm en una hoja de papel de hornear y disponerlo sobre una bandeja de horno.
- En otra bandeja dibujar en una hoja de papel de hornear dos círculos de 20cm.
- Empezar a batir las claras primero lentamente y luego a más velocidad añadiendo el azúcar en grano lentamente hasta obtener picos firmes.
- Añadir las yemas mezcladas batiendo lo justo para integrar y finalmente añadir la harina, mezclada con el cacao y tamizada, en dos veces mezclando con espátula, cuidadosamente de abajo a arriba para no bajar las claras.
- Colocar la mezcla en una manga pastelera con boquilla de 10-13mm y formar tiras en el rectángulo marcado dejando un ligero espacio entre cada una.
- En la otra bandeja de horno escudillar con la manga pastelera en forma de caracol desde el centro los dos círculos de 20 cm.
- Espolvorear todo con azúcar glass y las bandas laterales también con cacao generosamente.
- Hornear a 180°C durante 12 minutos. Retirar de la placa y dejar enfriar.
- Poner las hojas de gelatina en agua fría durante 10 minutos.
- Batir en un bol las yemas con el azúcar. En un cazo calentar la leche y la nata líquida junto con la vainilla. Echar la mezcla sobre las yemas removiendo constantemente y devolver al cazo. Seguir removiendo con espátula o cuchara de madera hasta alcanzar los 84°C. Retirar del fuego. Añadir la gelatina y remover. Dejar enfriar a temperatura ambiente hasta los 35°C.
- Batir la nata líquida con la vainilla y el azúcar glas hasta medio punto.
- Cuando la crema inglesa se haya enfriado a 30-35°C aproximadamente añadirla a la nata en 3 veces incorporándola suavemente. Quedará una mezcla untuosa y algo liquida.
- Se prepara la “pâté a bombe”: en un cazo se coloca el agua y el azúcar y se lleva a 118°C. En un bol se baten las yemas con el azúcar. Cuando el almíbar haya alcanzado la temperatura se echa en forma de hilo a la preparación sin que toque las varillas y se sigue batiendo hasta que la preparación duplique su volumen y baje a temperatura ambiente. Se deshace el chocolate a baño María y se echa sobre la “pasta bomba” tibia removiendo con cuidado con una espátula. Se monta la nata en picos suaves y se añade una cucharada al chocolate deshecho a 45°C mezclando vivamente. Después se echa la pasta bomba y se mezcla cuidadosamente con la ayuda de una espátula . Se integra. Se mezcla el resto de la nata con la preparación.
- En la bandeja de servir disponer el molde ampliable. Cortar a lo largo la base de las tiras de bizcocho. Forrar con ellos las paredes ajustándolos bien al contorno del molde.
- Cortar el primer círculo a la medida y disponerlo en el fondo. Bañarlo con el almíbar templado.
- Echar la bavarois de vainilla y llevar a nevera 1 hora para que se fije.
- Colocar el segundo disco y mojar con el almíbar. Echar la mousse de chocolate y alisar la superficie.
- Batir la ganache con varillas muy frías y colocarla en manga pastelera con boquilla redonda Wilton 1A. Decorar la superficie con pequeños montículos.
- Para la decoración final, espolvorear la superficie con cacao amargo, añadir hojas de chocolate atemperado y rodear la Charlotte con la banda de algodón.