3 horas repartidas en 3 dias |
8/10
Este pastel combina el chocolate y el caramelo, un maridaje que no siempre es fácil de equilibrar. La solución es caramelizar ciertas preparaciones y no sobre-azucarar las otras.La receta proviene del blog de pastelería francesa del influencer Maxime, “Empreintesucree.fr”.
El pastel consta de un bizcocho tipo madalena al caramelo, un crustillant con chocolate con leche, un inserto de cremoso de caramelo y una mousse de chocolate negro. Todo ello recubierto de un glaseado espejo de chocolate negro decorado con Discos de chocolate negro atemperado.El resultado es que el caramelo sublima el chocolate pero éste continúa siendo el sabor dominante.
Ingredientes
Para el glaseado:
150 g de chocolate negro
100g de leche condensada
150 g de sirope de glucosa
75g de agua
150g de azúcar
10g de gelatina en hojas
Para la decoración:
Discos de chocolate negro atemperado
Preparación
Tres días antes:
Para el bizcocho tipo madalena al caramelo:
Precalentar el horno a 180°C. Poner un papel de hornear en la base del molde.
Hacer una caramelo “a seco”. Añadir poco a poco la mantequilla removiendo bien. Dejar enfriar hasta 80°C. Añadir el huevo y la leche, remover. Finalmente añadir la harina junto con la levadura, una vez tamizadas y mezclar con espátula. Verter la masa en el molde. Hornear unos 15 minutos en un molde desmoldable con papel de horno en la base. Dejar enfriar.
Para el Crustillant:
Deshacer el chocolate en el microondas, añadir el praliné y mezclar. Finalmente añadir las galletas desmigadas y mezclar bien.
Cortar el bizcocho a una medida de 18cm de diámetro y quitar la parte superior que estará algo “abombada”; extender sobre él una capa homogénea del crustillant y congelar bien protegido.
Para el cremoso de caramelo:
Hidratar la gelatina en agua fría. Hacer un caramelo con el azúcar y el agua hasta obtener un color ámbar (llevará un poco de tiempo debido al agua). Mientras tanto calentar la crema de leche con la vainilla.
Cuando el caramelo esté listo echar la crema poco a poco sobre el caramelo a fuego suave (si no el caramelo se fijaría). Dejar enfriar hasta 80°C para no cuajar las yemas. Echar el caramelo sobre las yemas batidas en un bol y mezclar. Devolver al cazo y cocer hasta 84°C, como una crema inglesa. Añadir la gelatina escurrida y mezclar. Cuando haya bajado algo la temperatura echar sobre el molde de silicona, tapar y congelar.
Dos días antes:
Para la Mousse de chocolate negro:
Preparar una crema inglesa y verterla caliente sobre el chocolate deshecho en un bol en tres veces. Emulsionar cada vez desde el centro con una espátula. Si es necesario batir con minipimer.
Batir la crema de leche no muy firme e incorporar delicadamente a la mezcla chocolate- crema inglesa a unos 30-35°C aproximadamente (si está más frío, la Mousse precipitará y se harán granos de chocolate, si está más caliente se derretirá la nata): si es necesario se puede recalentar la mezcla. Añadir primero 1/3 integrar bien y luego el resto en otras dos veces.
La mousse ha se quedar untuosa y algo liquida. La temperatura final deberá estar entre 27 y 31°C. Pasar inmediatamente al montaje.
Montaje:
Preparar el aro con papel film en el bajo bien estirado. Añadir la mitad de la mousse y remontar las paredes con una pequeña espátula. Sacar el caramelo del congelador y colocarlo bien centrado presionando sobre la Mousse para que no quede aire. Verter el resto de la mousse. Disponer el bizcocho con la parte de crustillant hacia abajo. Presionar para remontar un poco la Mousse y alisar con una espátula. Tapar con film y congelar.
Para el glaseado:
Se puede preparar la víspera de la consumición.
En una jarra grande o bol se coloca el chocolate troceado o en pepitas y se le añade la leche condensada.
En un cazo se calientan el agua con la glucosa y el azúcar. Se revuelve para deshacer el azúcar. A 103°C se retira el cazo del fuego. Se echa caliente sobre la mezcla del chocolate, se deja reposar un minuto. Cuando la temperatura haya bajado a 60°C se le añade la gelatina. Se bate con un minipimer sin añadir aire (a velocidad lenta y sin levantar el brazo del mini primer). Para un efecto más limpio se cuela. Se puede dejar enfriar hasta 30-35°C y aplicar, o bien se tapa la superficie con papel film a contacto y se lleva a la nevera 24h. El día de la utilización se calienta ligeramente en el microondas y se vuelve a batir con el minipimer. La temperatura ideal de utilización es de 33-35°C.
El día antes:
Sacar el molde del congelador, quitar el film, el aro y la banda de acetato. Colocarlo sobre una rejilla y glasearlo con el glaseado a 35°C. Pasar una espátula para eliminar una capa excesiva de glaseado. Tapotear la rejilla para eliminar las gotas del glaseado y dejarlo unos minutos antes de trasladarlo al plato de Presentación. Dejar descongelar en la nevera un mínimo de 4 horas.
Decorar con Discos de chocolate negro atemperado.
Sacar de la nevera 45 minutos antes de consumir para que el chocolate no esté demasiado pesado y se atenúe su sabor.