Citrus

3 horas      |      10/12

Este pastel tan fresco fue publicado en el blog “Les recetes du jeune”, de un pâtissier francés amateur, autor de originales recetas.

El maridaje de la naranja, el limón y la nata con miel es perfecto y el resultado es un pastel ligero y aromático.

Consta de un Crustillant, un bizcocho suave al limón, un Lemon “curd”, una chantilly con miel y mascarpone, todo ello recubierto por un glaseado rocher de chocolate blanco y decorado por una ganache montada de chocolate blanco a la naranja.

Ingredientes

Para el bizcocho tierno de limón:
120g de azúcar
100g de mantequilla
2 huevos
120g de harina
20ml de leche
60cm de aceite de oliva
4g de levadura
2g de sal
Ralladura de un limón

Para el almíbar:
50ml de agua
50g de azúcar
20g de zumo de limón

Para el crustillant:
10g de mantequilla o manteca de cacao
40g de gavottes (“crêpes dentelles” francesas)
60g de chocolate blanco Callebaut
40g de praliné

Mermelada de naranja y flor de naranjo:
200g de mermelada de naranja
2 cucharadas de agua de flor de naranjo o azahar

Para el “curd” de limón :
2 huevos y una yema
2 hojas de gelatina
100g de azúcar
50g de mantequilla
El zumo de 2 limones grandes (150ml)
50g de agua mineral

Chantilly de mascarpone a la miel:
400ml de crema de leche para montar
200g de mascarpone
80g de miel

Para el glaseado “Rocher “:
400g de chocolate blanco
100g de pralin
100ml de aceite de pepitas de uva

Ganache montada de chocolate blanco a la naranja:
400ml de crema de leche para montar
170g de chocolate blanco
5 gotas de esencia de naranja o 20ml o gramos de zumo de naranja
La piel de una naranja
15g de miel

Material:
Molde desmoldable de 20cm de diámetro
Molde de silicona de 18cm de diámetro
Aro metálico para mousse de 20cm de diámetro y 6cm de alto
Banda de acetato de 6cm de ancho
Manga pastelera con boquilla Wilton #125 o Saint Honoré
Paleta acodada
Paleta metálica ancha

Decoración:

Ralladura de naranja confitada.

Preparación

Para el crustillant:
Se prepara 3 días antes.
Se deshace el chocolate junto con el praliné y la mantequilla en el microondas o a baño maria. Se deja entibiar.
Se echan la mezcla en un bol y se añaden las galletas troceadas y se remueve sin romper demasiado las galletas. Se extiende en molde de silicona de 18cm y se guarda en nevera hasta hasta tener el bizcocho

Para el bizcocho tierno de limón:
Se prepara 3 días antes.
Precalentar el horno a 170°C.
Preparar el molde desmoldable de 20cm: poner papel de horno en la base y engrasar los bordes.
Fundir la mantequilla y reservar.

Batir el huevo con el azúcar hasta que doble su volumen. Añadir la harina con la levadura y finalmente la mantequilla derretida a temperatura ambiente, la leche y el aceite, incorporar.
Verter en el molde preparado y hornear 20-25 minutos aproximadamente
El bizcocho debe quedar dorado por encima.
Sacar del horno y dejar enfriar.
Cortar la capa superior del bizcocho hasta la altura de 1-1,5cm. Recortar a un diámetro de 18cm.
Colocar encima el crustillant en el molde de silicona y reservar.

Para el almíbar:
Se hierve el agua y el azúcar y finalmente se añade el jugo de limón colado. Embeber el bizcocho recién salido del horno.

Capa de mermelada:
Se mezcla la mermelada con el agua de flor de naranjo y se extiende sobre la superficie del crustillant-bizcocho.

Para el “curd” de limón :
Hidratar la gelatina en agua fría durante 10 minutos.
En un cazo batir los huevos con el azúcar. Incorporar el zumo de limón y el agua. Llevar al fuego suave sin dejar de remover hasta que espese. Fuera del fuego incorporar la gelatina escurrida, remover bien, colar y después añadir la mantequilla cortada en dados . Si es necesario mezclar con minipimer.
Extender sobre el molde de silicona con el bizcocho-crustillant-mermelada hasta completar una altura de 1cm.
Filmar a contacto y llevar a nevera un mínimo de 2 horas.

Para la chantilly de mascarpone a la miel:
Se ablanda el mascarpone en un bol frío. Con varillas frías se monta junto a la nata y finalmente se añade la miel. Se mezcla bien.

Ganache montada de chocolate blanco a la naranja: se prepara el día anterior
Deshacer el chocolate blanco al microondas. Calentar 150ml de crema de leche, junto con la miel y la piel de la naranja. Cuando llegue á ebullición dejar infusionar unos minutos y posteriormente quitar la piel de la naranja y echar en 3 veces al chocolate, removiendo cada vez hasta emulsión. Añadir el resto de la crema de leche bien fría y el zumo, y emulsionar. Mezclar con un minipimer, tapar con film a contacto y llevar a nevera hasta el día siguiente.

Glaseado “rocher” de chocolate blanco:
Fundir el chocolate en el microondas en tandas de 20 segundos. Añadir el aceite y emulsionar. Añadir el crocanti y mezclar bien. Dejar bajar la temperatura a 32°C antes de glasear la mousse bien congelada.

Montaje
Haremos un montaje “inverso “, es decir empezaremos por la parte de abajo y arriba quedará la parte inferior.
Se prepara el aro con papel film por debajo de forma que quede muy tirante la superficie inferior. En los laterales por el otro interior se coloca una banda de acetato de 6cm de ancho.
Se monta la ganache de mascarpone y miel y se añade al molde; con la ayuda de una paleta se remontan los bordes del aro, dejando espacio para colocar el inserto.
Se saca el inserto de crustillant-bizcocho-Lemon curd del congelador y se desmolda.
Se coloca el inserto sobre la Mousse y se presiona ligeramente. Se alisa, se tapa con film y se lleva al congelador toda la noche.
El día antes de la consumición:
Se atempera el glaseado a 32-35°C calentando unos instantes en microondas.
Se saca el aro del congelador, se quita la banda de acetato, se coloca sobre una rejilla y se esparce el glaseado por encima. Se deja escurrir. Con la ayuda de una paleta metálica ancha se traslada el pastel al plato de servir. Se guarda en nevera un mínimo de 6 horas para descongelar.
El día de la Consumición:
Se monta la ganache de chocolate blanco y naranja y se coloca en una manga pastelera con boquilla Saint Honoré
Sacar el pastel de la nevera y extender la ganache por la superficie de la tarta de forma aleatoria como en la fotografía .
Se espolvorea la superficie con ralladura de naranja confitada.