En esta ocasión abordamos un pastel del prestigioso chef pâtissier Frederic Cassel, amigo de Pierre Hermé (el Picasso de la pasteleria), con numerosos premios y dueño de una pastelería en Fontainebleau.
La asociación de chocolate negro y frambuesas es una de las más apreciadas en pastelería el pastel consiste en una base de bizcocho de chocolate, un confit de frambuesas, un cremoso de chocolate y frambuesas, todo ello rodeado de una Mousse de chocolate negro.
Lo acabaremos con un glaseado rojo espejo de frambuesas.
Ingredientes
Para el bizcocho suave de chocolate:
30g de polvo de avellanas y 65g de polvo de almendras sin tostar
75g de azúcar Moscovado
0.3g de flor de sal
2 yemas
1 huevo
25g de crema liquida 35% de grasa
75g de mantequilla
75g de chocolate negro Callebaut n811
15g de harina T55
25g de Maizena
4g de levadura
3 Claras de huevo
15g de azúcar Moscovado
Para el confit de frambuesas:
250g de puré de frambuesas (*)
80g de azúcar
4g de pectina NH
40g de jarabe de glucosa
Para el cremoso de chocolate negro y frambuesas:
105ml de crema de leche con más del 38% de grasa
105ml de leche
2yemas
30g de azúcar
130g de chocolate negro Callebaut n811
150g de puré de frambuesas
2g de gelatina
Para la mousse de chocolate negro:
200g de chocolate negro Callebaut n811
50g de azúcar
4 yemas
250ml de leche
350ml de crema de leche con más del 35% de grasa
35g de azúcar glas
4g de gelatina en hojas
Para el glaseado espejo de frambuesas rojo brillante (sin colorante):
300g de puré de frambuesas
75g de puré de arándanos
100ml de agua
100g de glucosa
125g de azúcar
7g de pectina
Para la decoración:
Temperar 100g de chocolate negro y realizar formas como en la foto.
Frambuesas frescas
Hoja de oro
Material:
Molde desmoldable de 20cm de diámetro
Aro de Mousse de 20cm de diámetro y 6cm de alto con papel film en la base
Aro de acetato de 6cm
Dos Moldes de silicona de 18cm
Manga pastelera
Boquilla 1cm
Termómetro de cocina
Minipimer
Batidor de varillas
Preparación
Para el bizcocho suave de chocolate:
Precalentar el horno a 170°C.
En un bol sobre un baño María derretir el chocolate junto con la mantequilla de forma que no sobre pase los 45°C. Dejar atemperar mientras seguimos.
En otro bol mezclar los polvos de frutos secos y el azúcar. Añadir el huevo y las yemas. Mezclar . Añadir la crema de leche y mezclar. Echar sobre la mezcla el chocolate y mezclar bien. Añadir la mezcla de harinas con la levadura y la sal e incorporarlas con espátula. Finalmente batir las claras con el azúcar en picos suaves e incorporar delicadamente.
Verter la masa sobre el molde. Hornear aproximadamente 40-45 minutos. Dejar enfriar.
Desmoldar y cortar a la medida del molde de silicona de 18cm de diámetro y a una altura de unos 2cm (si hay que recortar de altura se hace) y colocarlo en la base.
Para el cremoso de chocolate negro y frambuesas:
Se prepara tres días antes.
Hacer un puré con las frambuesas, colar y llevar a ebullición en un cazo junto con el azúcar.
Se calienta en un cazo la crema de leche y la leche con un poco del azúcar, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Mientras tanto en un bol se trocea el chocolate. En otro bol se baten las yemas con el azúcar restante y se echan sobre ellas la leche caliente sin dejar de batir. Se devuelve la mezcla al bol y se remueve con una espátula hasta los 85°C (o hasta que al pasar un dedo la mezcla deje un hueco en la Paleta). Se añade la gelatina (hidratada en agua fría durante 5 minutos y escurrida). Se echa sobre el bol del chocolate y se deja reposar unos instantes. A continuación se bate desde el centro con una lengua pastelera hasta que se obtiene una mezcla lisa y brillante. Se añade el puré de frambuesas y se incorpora.
Verter en el molde de silicona sobre el bizcocho en un espesor de 1cm y llevar al congelador.
Para el confit de frambuesas:
Se prepara tres días antes
Se trituran las frambuesas, se cuelan y se llevan a un cazo a calentar junto con la glucosa y con la mitad del azúcar hasta los 50°C. Se mezcla la otra mitad azúcar con la pectina y se echa en lluvia a la mezcla mientras se remueve constantemente hasta ebullición.
Se vierte sobre otro molde de silicona a un espesor de 1cm. Llevar al congelador.
Para la mousse de chocolate negro:
Se prepara dos días antes.
Se prepara una crema inglesa con la leche, el azúcar y las yemas. Se añade la gelatina previamente hidratada y escurrida y se incorpora.
En un Bol se coloca el chocolate. Cuando la crema está todavía caliente se echa sobre el chocolate y se deja reposar unos instantes. Se remueve delicadamente hasta incorporar.
Se filma a contacto y se deja enfriar. Cuando la temperatura esté a 38/40°C se monta la nata en picos suaves y se incorpora delicadamente con espátula hasta obtener una mezcla lisa y homogénea.
Para el glaseado: Se prepara un día antes
Se prepara el puré de fruta. En un cazo hervimos el agua, la glucosa y añadimos el puré de fruta. Calentar a 50°C. Se mezcla el azúcar con la pectina . Se añade al cazo en forma de lluvia y se bate unos minutos. Retirar del fuego y colar. Tapar con film y reservar 12h en nevera.
Al día siguiente se calienta el puré a 50°C, se tritura para que la textura sea la adecuada para glasear. Utilizar a 40º C.
Montaje:
Desmoldar el inserto de bizcocho-ganache y mantenerlo en el congelador mientras seguimos.
Haremos un montaje “a la inversa”: forrar la base del aro de mousse con papel film bien tirante y el interior con la banda de acetato.
Verter 1/4 de la mousse en el aro de Mousse, levantar los bordes con una paleta y llevar unos minutos al congelador para que cuaje un poco.
Colocar el inserto de confit de frambuesas y echar un poco más de mousse.
Sacar el molde del inserto de bizcocho- ganache de chocolate y frambuesas del congelador, desmoldar y colocarlo con la parte del bizcocho hacia arriba apretando ligeramente para que la Mousse rebose por los bordes.
Guardar en el congelador toda la noche.
El dia anterior a su consumición:
Sacar del congelador, quitar el aro y la banda de acetato y cubrir la superficie con el glaseado a 40°C (calentarlo a baño María o en microondas), pasar una espátula por la superficie. Cuando acabe de gotear el glaseado pasar el plato de servir.
Dejar descongelar en nevera un mínimo de 6 horas y decorar con aros de chocolate y frambuesas.
3 horas |
10 personas
