Panettone

3 días      |      8/10 raciones

El panetone​ (en italiano panettone), derivado de pane;​ es un bollo hecho con una masa de tipo brioche relleno con pasas y frutas confitadas  (naranjacidra y limón), frutos secos o chocolate. Tiene forma de cúpula y la masa se elabora con harina de fuerza, masa madre o levadura fresca, huevos, mantequilla  y azúcar.

Es un postre tradicional de Navidad en Milán, de donde se origina y conoce desde al menos el año 1.470.

Con su típica forma de cúpula y una altura de unos 12 a 15 cm, está relleno de frutas confitadas.​ Se sirve en rebanadas verticales y puede ser acompañado de chocolate caliente o de vinos dulces como el asti spumante o el vino moscatel.

Ingredientes

Receta para 3 panettones
Para el prefermento de la masa madre
· 40g de masa madre
· 200g de harina manitoba de gran fuerza El Amasadero
· 100ml de agua
Para los aromas
· 20g de miel
· ralladura de media naranja
· ralladura de medio limón
· 1 cucharadita de café de esencia de vainilla
Para la primera masa
· 200g del prefermento de masa madre (lo que sobre, guárdalo en la nevera)
· 500g de harina manitoba de gran fuerza El Amasadero
· 100g de agua
· 100g de leche
· 100g de mantequilla
· 60g de yemas de huevo
· 2g de sal
· 70g de azúcar
Para la segunda masa
· Todo lo anterior
· 150g de harina manitoba de gran fuerza El Amasadero
· 90g de azúcar
· 150g de mantequilla
· 100g de yemas de huevo
· 12g de sal
· 3g de malta suave El Amasadero (para dar color. Opcional)
Para el relleno:
50g de pepitas de chocolate
O
· 200g de pasas ecológicas El Amasadero
· 125g de fruta confitada El Amasadero
Para el glaseado: (para un panettone)

Una clara de huevo

50g de almendras

50g de azúcar

Una cucharada y media de postre de Maizena

Preparación

Prepara la masa madre con la que tengas en casa (40 gramos) y añádele 100 gramos de harina Manitoba y 50 de agua. Amasa y deja fermentar en forma de bola en un bol pequeño.

  1. A las cuatro horashaz un refresco con 50 gramos de esa masa y otros 100 gramos de harina y 50 más de agua. En otras cuatro horas más la tendrás lista.
  2. Al tiempo que empiezas con la masa madre, prepara los aromas: junta en frasco la miel con la vainilla y las ralladuras y déjalo cerrado hasta el día siguiente.
  3. Para la primera masa vierte el agua y la leche sobre 200 gramos del prefermento de masa madre que has preparado en los pasos 1 y 2 y remueve un poco para ablandarla, añade después el resto de los ingredientes, con la mantequilla en pomada, es decir, derretida (vale en el microondas 30 segundos o en un cazo al fuego un minuto) y como mucho tibia, pero nunca caliente. Amasa unos minutos hasta que esté todo bien mezclado y la textura sea homogénea.
  4. Déjalo reposar 12 horas o hasta que triplique su tamaño.
  5. Para la segunda masa junta los aromas con la miel, la mantequilla, el azúcar, las yemas de huevo, la sal y la malta (opcional) en otro bol. Mézclalo bien con una cuchara. Cuando lo tengas, vierte ese líquido sobre la primera masa
  6. Vete amasando para que se vaya absorbiendo. Bastan un par de minutos. Echa entonces la harina y sigue amasando hasta lograr un masa blanda. Estírala un poco sobre la mesa y agrega las frutas cortadas en daditos. Continúa amasando hasta que las pasas, la naranja y la cidra estén uniformemente distribuidas.
  7. Mételo de nuevo en el bol y déjalo reposar una hora.
  8. Divide con la rasqueta la masa en tres partes iguales de unos 600 gramos cada una.
  9. Amasa cada pieza sobre la mesa y dale forma de bola, interesa que quede bien redonda y prieta. Si se pega mucho a la mesa, enharina un poco la superficie con Manitoba. Cuando lo tengas, mete cada bola en su molde.
  10. Ahora toca tener paciencia. En siete horas y media, en un lugar cálido (28-30 grados) la masa habrá llegado hasta el borde de los moldes. Si la temperatura es más baja, habrá que esperar más, puede que hasta el doble. Pasado ese tiempo, estarán listos para el horno.

Preparar el glaseado: (para uno) con la clara de huevo, 50g de almendras y 50g de azúcar y una cucharada y media de postre de Maizena y lo trituras en una batidora  hasta obtener una masa. Se desparrama la falsa sobre  la superficie sin rozar la masa.

  1. Precalienta el horno a 200 grados. Cuando esté listo, coge los panettoni, hazles un corte en cruz poco profundo en la cúpula con la cuchilla y ponle en la intersección un almendrita de mantequilla.
  2. Mételos en el horno en las guías inferiores sobre una bandeja. Nada más meterlos, baja la temperatura a 180 grados. Pasados diez minutos, bájala otra vez a 170 grados. Pasados otros 20 minutos la bajarás de nuevo a 150 y ahí se quedará 15 minutos más, en total, 45 minutos. Ese tiempo vale para piezas medio kilo, para las de un kilo harán falta 10 minutos más a 150 grados, es decir, 55 minutos en total.
  3. Nada más sacarlo del horno túmbalo sobre la encimera y atraviésalo a media altura con dos brochetas o dos agujas de calcetar en paralelo. Cogiéndolo por las varillas, ponlo boca abajo y cuélgalo así. Puedes hacerlo entre dos sillas, en una olla, entre dos bricks de leche, en una caja… Donde quieras, pero déjalo así otras 10 horas para evitar que baje. Yo uso una caja de madera y ajusto el ancho con cartones de leche.
  4. Y listo. En una bolsa se te conservará días y días sin mayores problemas. Si es que te dura días y días, que lo dudo.

NUTRICIÓN

Calorías: 2423kcalCarbohidratos: 376gProteina: 42gGrasa: 85gGrasa saturada: 48gGrasa polinsaturada: 6gGrasa monosaturada: 24gGrasa Transgénica: 3gColesterol: 755mgSodio: 2424mgPotasio: 937mgFibra: 15gAzúcar: 80gVitamina A: 2883IUVitamina C: 5mgCalcio: 209mgHierro: 17mg