3 horas repartidas en 3 dias |
8/10
El “Framboisier” es un pastel clásico de la pastelería francesa realizado con frambuesas y crema muselina.Un postre imponente de un dulzor y de una ligereza incomparables, que es el final ideal de una comida copiosa.Nosotros adaptamos la receta del chef pastelero Olivier Bajard, “el Motzart de la Pasteleria”, uno de los iconos de la chocolatería y pastelería de Europa. Fue campeón del mundo de pastelería de 1995 y creador de la Escuela Internacional de Repostería de Perpignan por la que pasan muchos alumnos de los cinco continentes.
Ingredientes
Para un framboisier de 15*27cm para 4 semiesferas*2 de 4cm y 2cm entre ellas.
Para la base de masa sucré:
250g de harina
125g de mantequilla
30g de avellanas molidas
1 huevo
100g de azúcar glace
1 pizca de sal
125g de mantequilla
30g de avellanas molidas
1 huevo
100g de azúcar glace
1 pizca de sal
Para la “dacqoise” de almendras:
20g de harina
150g de almendras en polvo
150g de azúcar glace
6 claras de huevo
30g de azúcar en grano para montar las claras
Una pizca de sal y unas gotas de limón para estabilizar el merengue
Boquilla 1A de Wilton
20g de harina
150g de almendras en polvo
150g de azúcar glace
6 claras de huevo
30g de azúcar en grano para montar las claras
Una pizca de sal y unas gotas de limón para estabilizar el merengue
Boquilla 1A de Wilton
Para el coulis de frambuesas:
80g de jarabe de glucosa
550g de puré de frambuesas
120g de azúcar en grano
15g de Pectina NH
Para la mousse de queso blanco al limón:
Para el merengue italiano:
3 claras de huevo
El doble de peso en azúcar y 1/3 en agua para el almíbar p te vas a caminar
Un chorrito de zumo de limón
Para la Mousse:
1 pizca de sal
10g de gelatina en hojas
100g de azúcar
El zumo de medio limón
La ralladura de un limón
250g de queso fresco pasteurizado
350ml de crema de leche con más de un 35% de materia grasa
35g de azúcar para montar la nata
Para la chantillí de frambuesas:
300ml de crema de leche con más del 35%de grasa
40g de azúcar glas
150g de mascarpone
2 hojas de gelatina
200ml de coulis de frambuesas (350g de frambuesas, un chorrito de zumo de limón y 80g de azúcar)
Material:
Molde rectangular ampliable
Banda de acetato de 4,5cm
Molde de silicona de semiesferas de 4cm
Mangas pasteleras
Boquilla Saint-Honoré
Termómetro de pastelería
Preparación
Preparar dos días antes:
Para el coulis de frambuesas:
En un cazo calentar el puré de frambuesas con el jarabe de glucosa y la mitad del azúcar hasta llegar a 55°C.
Mezclar el resto del azúcar con la pectina, añadir al cazo en forma de lluvia y remover constantemente hasta llevar a ebullición.
Reservar 200g y rellenar con el resto de la mezcla 14 semiesferas del molde de silicona. Llevar al congelador.
Para la base de masa sucré:
Ver receta de la tarta piamontesa. Guardar la masa en la nevera entre dos papeles de horno.
Preparar el día anterior:
Colocar la masa dentro de una base rectangular de 17*27cm y hornear. Dejar enfriar.
Para la “dacqoise” de almendras:
Ver receta del pastel ruso. Hacer un rectángulo en la plancha de horno hornear, dejar enfriar y y recortar dos rectángulos a la medida de la masa sucré (17*27cm).
Para la mousse de queso blanco al limón:
Para el merengue italiano:
Hidratar la gelatina en agua fría durante 10minutos.
Poner a hervir el almíbar y con la ayuda de un termómetro cuando llegue a 115°C aproximadamente empezar a batir las claras.
En un bol batir las claras con la sal, el zumo de limón y el azúcar, cuando el almíbar llegue a 123°C se vierte en hilo sobre las paredes del bol y se sigue batiendo hasta que el merengue se enfríe completamente.
Para la Mousse:
En otro bol batir el queso con el zumo de limón, la ralladura y el azúcar.
Calentar un poco de la crema de leche y disolver la gelatina. Cuando esté a temperatura ambiente añadir a la mezcla del queso.
Montar la crema de leche con el azúcar y cuando obtengamos picos suaves añadir la chantillí al queso con movimientos envolventes y después añadir el merengue.
Rellenar dos mangas pasteleras con boquilla redonda lisa de 1cm (o sin boquilla haciendo un corte en el pico de la manga pastelera de 1cm) con aproximadamente 420g de mezcla cada una.
Para el montaje:
Colocar el molde desmontable en la bandeja de servir y forrarlo de bandas de acetato.
En primer lugar colocar la base sucré. Con la manga pastelera disponer una primera capa de crema de queso.
Por encima poner el primer disco de daqcoise apoyar sobre la crema suavemente.
Repartir el Coulis de frambuesas reservado. Llevar a la nevera 1 hora para que se fije la capa de coulis.
Disponer suavemente el segundo rectángulo de daqcoise.
Colocar la segunda manga pastelera con la crema de queso y limón.
Alisar la superficie y dejar en la nevera mínimo una hora.
Desmoldar las semiesferas y colocarlas a lo largo del montaje. Dejar en nevera hasta que las semiesferas se descongelen
Puede estar toda la noche.
El día de la degustación :
Montar la chantillí de frambuesas:
Enfriar la gelatina 10 minutos en agua fría. Preparar un coulis triturando las frambuesas, y calentarlas 5 minutos con el azúcar hasta que se disuelva. Añadir la gelatina escurrida y revolver hasta incorporar. Colar y dejar enfriar a temperatura ambiente.
En un bol ablandar el mascarpone y montar la nata echando la crema de leche muy fría a la mezcla y batiendo con las varillas muy frías.
Añadir 1/3 de la chantilly al coulis de frambuesas y mezclar vigorosamente. Incorporar el resto de la chantilly y mezclar suavemente con una espátula.
Colocar la mezcla en una manga con boquilla Saint Honoré.
Extender la chantillí de frambuesas con la boquilla de Saint Honoré entre las semiesferas y después por el centro.