1 hora más la congelación |
15 tartaletas
La evolución de la pastelería ha llevado a la confección de postres individuales como alternativa más saludable a los grandes pasteles. Sirven también para dar una alternativa más variada a las celebraciones donde se presentan “bufet de postres”.En este caso presentamos unas Tartaletas con base de masa sablé y una cúpula o semiesfera de Mousse de crema diplomática. Se decora con frambuesas y una flor de azúcar
Ingredientes
Para la pasta sablé:
250g de harina
30g de harina de almendras
125g de mantequilla
80g de azúcar
1 huevo
30g de harina de almendras
125g de mantequilla
80g de azúcar
1 huevo
Una pizca de sal
Crema diplomática: para 15 Tartaletas hacer la mitad de la receta
Crema pastelera:
500ml de leche
4 yemas
100g de azúcar
40g de maizena
1 vaina de vainilla
500ml de leche
4 yemas
100g de azúcar
40g de maizena
1 vaina de vainilla
Para la crema diplomática a la vainilla:
250ml de Nata líquida para montar (35% de materia grasa)
25g de azúcar glas
1 cucharadita de extracto de vainilla
La crema pastelera anterior menos 150g
5 g de gelatina (4 hojas)
Glaseado neutro: se puede comprar hecho
Para decorar:
Frambuesas
Flores de azúcar
Aro de pastelería de 8 cm
Moldes de silicona de semiesferas de 4cm de diámetro o de Tartaletas mini
Manga pastelera
Preparación
- Para la pasta sablé: con estas cantidades sobrará masa que se puede aprovechar para hacer unas galletitas sablé. (hacer la masa dos días antes) Utilizaremos la técnica del cremado (“cremage”). En un bol se coloca la mantequilla blanda (dos horas fuera de la nevera) y batimos con ayuda de un batidor. Echamos el azúcar y batimos hasta integrar. Se añade la mezcla de la sal y el huevo batido. Finalmente añadimos la harina y la almendra y mezclamos hasta integrarla pero no excesivamente. Sacamos la masa del bol, la extendemos sobre una superficie y formamos una bola. Estiramos la masa entre dos papeles de horno hasta obtener un grosor de unos 3mm. Guardamos en la nevera un mínimo de 3 horas (puede estar toda la noche).
- El día antes: Sacamos la masa de la nevera. Cortar las bases con la ayuda de un aro metálico de 8cm. Se llevan a horno a 180°C durante 15-20 minutos. Al salir del horno revestimos la superficie con un poco de mycryo para que la galleta no se humedezca al colocar el inserto. Se dejan enfriar.
- Para la crema: (tres dias antes)
En una olla mediana vertemos la leche (reservando un vaso para diluir la Maizena) junto con la mitad del azúcar y la vainilla. Colocamos a calor medio y dejamos hasta que alcance una ebullición suave.
Mientras, en un bol amplio batimos las yemas junto con la mitad del azúcar y la Maizena, previamente diluida en la leche reservada, hasta homogeneizar por completo.
Una vez que la leche haya llegado a ebullición, la vertemos sobre la mezcla de las yemas que previamente habremos colado para evitar cualquier grumo de yema.
Batimos rápido con las varillas para templar las yemas y evitar que esta cuaje formando grumos.
Volcamos la mezcla en la olla de nuevo y colocamos a calor medio-suave sin dejar de remover. Observaréis que la textura se irá volviendo más densa, pero tardará un poco.
Una vez que la crema tenga una textura densa, retiramos del calor y pasamos a un recipiente. Reservamos en nevera con papel film a contacto para que no haga costra. - Para la crema diplomática: (dos días antes) sacamos la crema pastelera de la nevera y la alisamos con un batidor. Fundimos la gelatina, previamente hidratada en agua fría y escurrida, en el microondas y la incorporamos a la crema. Montamos la nata con la vainilla y el azúcar. Incorporamos suavemente la chantillí a la crema pastelera. Rellenamos los moldes con la crema diplomática y los llevamos al congelador 4 horas (o toda la noche).
- Montaje: se sacan las semiesferas del congelador y se colocan en una rejilla con bandeja debajo. Se glasean con el napagge neutro. Se escurren y colocan en el centro de las bases sablé. Se decoran con frambuesas alrededor y una flor en la superficie.