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8/10
La Bûche Marian es una pequeña joya creada por Hugues Pouget, fundador de la pastelería parisina Hugo&Victor (haciendo un juego con su nombre y en honor de Víctor Hugo, el máximo exponente de la literatura romántica francesa).
Esta Bûche, que surgió de una de sus colaboraciones artísticas con Catherine Deneuve, es muy simple, poco azucarada y con un gran equilibrio de sabores y texturas.
Una delicada Bûche a base de chocolate blanco con aromas de praliné, avellanas, café y mandarina.
Ingredientes
Preparación
Chantilly al café:
Poner a hervir la crema de leche con los granos de café. Ya fuera del fuego dejar infusionar y luego guardar en la nevera 24 horas.
Pasado ese tiempo en otro recipiente se coloca el mascarpone y se vierte sobre ello la nata infusionada con café fría y colada y se bate añadiendo el azúcar glas hasta obtener picos fuertes. Se coloca en una manga pastelera con boquilla redonda de 1,8cm de diámetro y se escudilla sobre el bizcocho “financier” dos cilindros y un tercero encima para formar un triángulo.
Reservar en el congelador.
Bizcocho financier:
Precalentar el horno a 180°C. Fundir la mantequilla hasta obtener una mantequilla “noisette” (de un color marrón y un saber a avellanas). Colar y dejar enfriar.
Mezclar los polvos con la ralladura de mandarina, la miel y una clara de huevo. Mezclar. Añadir la mantequilla enfriada y mezclar.
Montar la clara restante a punto de nieve e incorporar con espátula delicadamente.
Echar la masa sobre el molde rectangular de la medida externa de la Bûche (30*8,5cm) y echar por encima las Almendras trituradas.
Hornear 8-10 minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla y congelar.
Dacquoise de Merengue de avellanas:
Precalentar el horno a 180°C. Batir las claras a punto de nueve con el azúcar en grano.
Añadir delicadamente los polvos con espátula.
Echar en la manga pastelera con la boquilla redonda y escudillar un rectángulo del tamaño 30*8,5cm y añadir por encima la avellana triturada.
Hornear 20 minutos, dejar enfriar. Congelar.
Para la decoración:
Hacer un merengue francés .Con una manga pastelera con boquilla Saint Honoré escudillar unas bolas para la decoración. Hornear a a 90°C. 1h y media y dejar en horno apagado con la puerta entreabierta hasta que se enfríe del todo.
Para el napagge neutro:
En un cazo calentar el agua, el azúcar, la ralladura de limón y añadir los granos de la
Vainilla. Fuera del fuego añadir la gelatina y una punta de colorante. Colar.
Se puede preparar con antelación y recalentar en el momento de su utilización.
Aplicar a 30°C.
Glaseado espejo de chocolate:
Hacer una ganache con la crema y el chocolate. Calentar el napagge neutro y verter por encima a 30-40°C. Mezclar con cuidado de no hacer burbujas de aire.
Esperar a que la temperatura baje a 30-32°C o llevar a nevera 24h y recalentar en microondas.
Mousse de praliné:
Hidratar la gelatina en agua fría durante 10 minutos.
Calentar la crema de leche, batir las yemas con el azúcar, incorporarlas a la crema de le he y batir hasta 84°C removiendo constantemente como para una crema inglesa. Verter sobre el chocolate blanco, incorporar la gelatina previamente hidratada y escurrida y después el
Praliné y mezclar. Pasar un minipimer.
Montar la nata en picos suaves e incorporar a la mezcla con el praliné cuando esté a 35°C.
Pasar a montaje inmediatamente.
Montaje:
Colocar una banda de acetato en el molde para facilitar el desmoldaje.
Colocar una capa con 2/3 de la mousse de praliné en la base del molde y remontar los bordes.
Colocar el bizcocho “financier” con la chantilly hacia abajo.
Echar un poco más de mousse y colocar la dacquoise de merengue por encima apoyando y presionando para que la Mousse remonte un poco. Alisar y llevar a congelador .
El día anterior sacar del congelador, quitar el acetato y glasear a 30-32°C . Dejar en nevera hasta descongelar.
Decorar con los Merengues y las avellanas partidas.