Mogador

4 horas      |      10

Pastel de mousse de chocolate con leche y fruta de la pasión

Este pastel se basa en el “Macaron Mogador”, una de las creaciones fetiches del gran chef pastelero francés Pierre Hermé, elegido mejor pastelero del mundo en 2016.

Una creación refrescante con el maridaje de dos sabores inesperados: la acidez y la fuerza del fruto de la pasión contrastada por la dulzura del chocolate con leche. Un equilibrio perfecto.

El pastel lleva una dacquoise de chocolate, un croustillant praliné, una mousse de chocolate con leche y un inserto de cremoso de fruta de la pasión, todo ello recubierto por un glaseado espejo de cacao.

Une verdadera bomba gustativa!

Ingredientes

Para la “dacqoise” de almendras:
18g de harina
135g de almendras en polvo
135g de azúcar glas
22g de cacao amargo
5 claras de huevo
30g de azúcar en grano para montar las claras
Una pizca de sal y unas gotas de limón para estabilizar el merengue
Boquilla 1A de Wilton

Para el crustillant :
125 de gavottes (unas 10 galletas “crêpes dentelles” francesas)
60g de chocolate con leche
50g de praliné

Para el cremoso de fruta de la pasión:
160 g de jugo de fruta de la pasión
100 g de azúcar
3 yemas
75g de mantequilla
20g de Maizena

Para la mousse de chocolate con leche:
120g de chocolate con leche de Callebaut
80g de chocolate negro de Callebaut
125ml de leche
125ml de crema de leche
4 yemas
50g de azúcar
15g del cremoso de fruta de la pasión
50g de jugo de fruta de la pasión
4g de gelatina
300ml de crema de leche con 35% materia grasa

Para el glaseado:
200ml de crema de leche
135ml de agua
320g de azúcar
120g de glucosa
35g de miel
12g de gelatina
90g de cacao

Material:
Aro de Mousse de 20cm de diámetro
Banda de acetato de 6cm de alto
Molde circular de silicona de 18cm
Manga pastelera con Boquilla 1A de Wilton
Batidor de varillas o de mesa

Decoración :
Macarons amarillos(idealmente de fruta de la pasión, se pueden sustituir por vainilla)

Preparación

Para la “dacquoise” de chocolate:
Tres días antes
Se tamiza el azúcar glace junto con el polvo de almendras, formando lo que se denomina “tant pour tant”. Se tamiza también la harina con el cacao. Se montan las claras con un pellizco de sal en “picos firmes “ y se añade el azúcar en grano poco a poco hasta adquirir la consistencia de un merengue. Se añade una pizca de sal y unas gotas de limón para estabilizar el merengue.
Se añaden primero la Almendra en polvo con el azúcar de forma progresiva y finalmente la harina con el cacao y se remueve suavemente con una espátula. Colocamos la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa del 1A de Wilton y sobre un papel de horno se marcan dos círculos, uno de 24 y otro de de 20cm. Se da la vuelta al papel y se escudilla la masa desde el centro en forma de caracol. Se espolvorean de azúcar glace. Se hornean a 180°C durante 15 o 20 minutos. La dacquoise ha de quedar seca y ligeramente tostada. Se dejan enfriar sobre una rejilla.

Para el cremoso de fruta de la pasión:
Tres días antes
En un cazo calentar el jugo de fruta de la pasión; mientras tanto en un bol batir las yemas con el azúcar. Añadir la Maizena diluida en un poco de jugo frío.
Echar el jugo caliente sobre la mezcla sin dejar de batir y devolver al cazo. Seguir batiendo hasta que espese (la temperatura debe llegar a 85°C como máximo).

Cuando la temperatura ha bajado hasta los 35°C se añade la mantequilla en dados, removiendo hasta que se deshaga. Se reservan 15g para la Mousse y se echa la mezcla sobre el molde de 20cm con la daqcoise en el fondo y se lleva al congelador.

Para el praliné crustillant :
Se deshace el chocolate en el microondas o a baño maria. Se añade el praliné. Se deja entibiar y se echan sobre la mezcla las galletas troceadas y se remueve sin romper demasiado las galletas.
Se extiende una Fina capa sobre el segundo disco de daqcoise. Se lleva al congelador.

Para la mousse de chocolate con leche:
Se prepara dos días antes.
Se hidrata la gelatina hidratada en agua fría durante 5 minutos.
Se calienta en un cazo la crema de leche y la leche con un poco del azúcar, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Mientras tanto en un bol se trocea el chocolate.
En otro bol se baten las yemas con el azúcar restante y se echan sobre ellas la leche caliente sin dejar de batir. Se devuelve la mezcla al bol y se remueve con una Paleta hasta los 85°C (o hasta que la mezcla deje un hueco en la Paleta). Se añade la gelatina (escurrida) y se disuelve. Se echa la mezcla sobre el bol del chocolate y se deja reposar unos instantes. A continuación se bate desde el centro con una lengua pastelera hasta que se obtiene una mezcla lisa y brillante. Se deja enfriar al menos hasta 30°C. Se añaden los 15g del cremoso de fruta de la pasión y el jugo.
Luego se monta la nata y se añade primero 1/3 a la mezcla del chocolate y se incorpora bien. Después se añade esta mezcla a la nata mezclando suavemente con una espátula hasta obtener una mezcla homogénea.

Para el glaseado:
Se puede preparar la víspera de la consumición.
Comenzaremos hidratando en agua fría las hojas de gelatina durante unos diez minutos. Después ponemos a calentar la nata, el agua y el azúcar hasta que alcance una temperatura de 102º centígrados. Cuando lleguemos a esa temperatura añadimos el cacao en polvo y la gelatina escurrida, mezclamos y retiramos del calor.

Pasamos la batidora a la mezcla con cuidado de no meter mucho aire con las cuchillas, para eso evitaremos levantar las cuchillas del líquido, sino que las mantendremos en la base del cazo para que con el movimiento de la batidora la mezcla se vaya uniendo poco a poco.

Dejamos enfriar el glaseado bien tapado con film de cocina, pegando este a la superficie del glaseado. Es conveniente que repose unas doce horas en la nevera, para al día siguiente calentarlo poco a poco en el microondas hasta 32-35°C, y que vuelva a tener consistencia líquida.

El Montaje:
Se prepara el molde de silicona y se dispone dentro una parte de la Mousse con la ayuda de un cucharón.
Con una Paleta se presiona sobre los bordes para evitar formar bolsas de aire y si es necesario se añade algo más de mousse. Se deja enfriar 10 minutos en el congelador.
A continuación se saca el inserto de fruta de la pasión del congelador se desmolda y se coloca sobre la mousse con la daqcoise hacia arriba, presionando ligeramente. Sobre él se echa el resto de la mousse presionando como antes hasta un poco por debajo del borde superior del molde y encima se dispone el círculo de daqcoise con la parte de crustillant hacia abajo. Se alisa la superficie. Se tapa con papel Film y se lleva a congelador 24 horas.
Glaseado:
El día de la utilización se calienta el glaseado ligeramente en el microondas y se vuelve a batir con el minipimer. La temperatura ideal de utilización es de 33-35°C.
Se saca el molde del congelador y se desmolda la bûche con cuidado. Se coloca sobre una rejilla con una bandeja debajo. Se aplica el glaseado por toda la superficie mientras el pastel está congelado. Se lleva unos minutos a la nevera para que se asiente el glaseado y después se dispone ya sobre la bandeja de servir.
Se deja descongelar el pastel durante un mínimo de 4 horas en la nevera y se saca una hora antes de su utilización.
Se decora con macaroons