Tarta Montebello

3horas      |      8/10

Una nueva creación del chef pâtissier  Pierre Hermé, con otra de sus preparaciones “fetiche”.

Esta vez se trata  de una tarta donde explora la asociación de los sabores del pistacho y la frambuesa.

La tarta se compone de una delicada base de pasta sablée, una jalea de frambuesas, una crema de almendras y pistachos y encima un inserto de crema de mascarpone al pistacho. Todo ello rodeado de frambuesas… Como siempre Pierre Hermé consigue una explosión de sabores!

La receta está realizada en base a la imagen de su “Tarte Montebello”, ya que no he encontrado su fórmula exacta.

Ingredientes

Masa sablée
225g de harina
125g de mantequilla
30g de avellanas molidas
1 huevo
100g de azúcar glace
1 pizca de sal

Para la crema de almendras y pistacho:
110g de mantequilla a temperatura ambiente
110g de avellanas molidas
110g de azúcar granulado
10g de harina
2 huevos a temperatura ambiente
50g de Pasta de pistacho

El confit de frambuesas:
300g de frambuesas
100g de azúcar
5g de pectina NH
25g de glucosa

Para el inserto de crema de mascarpone al pistacho:
500ml de leche
4 yemas
40g de maizena
80g de azúcar
200g de mascarpone
2 hojas de gelatina
70g de pasta de pistacho

Para el glaseado neutro del inserto de mascarpone al pistacho: presentamos dos opciones:
Comprar Glaseado espejo neutro ( hay diferentes marcas, p.ej. Pastidecor, Silikomart, FunCakes).
Para hacer en casa:
180g de azúcar
135ml de Agua
Calentar a 103°C
Añadir fuera del fuego un poco de colorante verde y a 70°C 6g de Gelatina previamente hidratada y escurrida.

Pistachos caramelizados:
30g de pistachos
30g de azúcar glas

La decoración:
250g de frambuesas
Unos cuantos pistachos caramelizados y troceados

Material:
Aro para tartas de 22cm
Molde de silicona de 18cm de diámetro
Batidor de varillas
Termómetro

Preparación

Para la masa sablée:
Se prepara lados días antes
Utilizaremos la técnica del cremado (“cremage”). En un bol se coloca la mantequilla blanda (dos horas fuera de la nevera) y batimos con ayuda de un batidor. Echamos el azúcar y batimos hasta integrar. Se añade el huevo batido. Finalmente añadimos la harina con la sal y las avellanas (o almendras) molidas y mezclamos hasta integrar pero no excesivamente. Sacamos la masa del bol, la extendemos entre dos papeles de horno hasta obtener un grosor de unos 3mm.
Guardamos en la nevera un mínimo de 3 horas (puede estar toda la noche).

El confit de frambuesas:
Se puede preparar dos dias antes
Limpiar las frambuesas, triturarlas y colarlas. Colocar la mezcla en un cazo junto con la glucosa y calentar. Mezclar el azúcar con la pectina y añadir al cazo cuando la mezcla esté a unos 50°C removiendo hasta ebullición. Verter sobre un bol y filmar a contacto. Dejar enfriar en nevera.

Pistachos caramelizados:
Se pueden preparar un día antes
Se añaden los 50g de pistacho a una sartén y se echa sobre ellos el azúcar glas. Se remueve. Se extienden sobre un papel de hornear, se separan con una paleta y se dejan enfriar.

Para el inserto de crema de mascarpone al pistacho:
Se prepara dos días antes
Se pone la gelatina a remojar en agua helada durante 10 minutos.
Se realiza una crema pastelera: se baten las yemas con el azúcar; se bate hasta integrar. Se añade la maizena disuelta en un poco de la leche fría.
Se calienta el resto de la leche, cuando llega a ebullición se echa sobre la mezcla de yemas removiendo constantemente. Se devuelve al cazo y se bate hasta espesar. Fuera del fuego se sigue batiendo y se incorpora la gelatina escurrida, se añade la pasta de pistacho, se integra y después se añade el mascarpone ablandado a mano hasta obtener una mezcla homogénea y untuosa. Se vierte la mezcla sobre el molde de silicona y se aplana la superficie.
Se lleva al congelador un mínimo de 24 horas.

Para el glaseado del inserto de mascarpone al pistacho o “napagge” neutro:
Se prepara dos días antes
Hacer un almíbar a 103°C con 125g de azúcar, y 125 ml de agua; cuando la temperatura haya bajado a 60°C añadir las hojas de gelatina previamente hidratada y escurrida. Después añadir si es necesario un poco de colorante verde e integrar. Se deja enfriar totalmente en la nevera.
Se tapa con film a contacto y de deja 24h en la nevera.

Para la tarta:
El día antes
Sacamos la masa de la nevera. Cortar la base con la ayuda de un aro metálico de 22cm; cortar unas tiras de la altura del aro y colocarlas en los laterales pegando los extremos y ajustando bien a la base; cortamos el excedente con un cuchillo y llevamos el molde al congelador mientras hacemos la crema.

Para la crema de almendras y pistacho:
Se prepara la víspera
En un bol añadimos la mantequilla pomada junto con el azúcar, batimos con ayuda de un batidor hasta obtener una mezcla suave y aireada. Añadimos los huevos de uno en uno, esperaremos a que se integren en la mezcla antes de añadir el siguiente. Incorporamos las avellanas molidas, y luego la harina mezclamos hasta homogeneizar. Finalmente, añadimos el pistacho y volvemos a mezclar.

Añadimos por encima la crema de avellanas y pistacho a la base de la tarta con la ayuda de una manga pastelera sin boquilla, formando un caracol desde el centro, alisamos con una espátula y horneamos a 180°C durante unos 35 minutos. Dejar enfriar.

Montaje:
El día antes
Sobre la base de la tarta con la ayuda de una manga pastelera o con una Paleta se extiende una capa del confit de frambuesas.
Se saca el glaseado de la nevera y se calienta en fracciones de 30 segundos, removiendo entre ellas hasta que llegue a la temperatura de 35-37°C.
Se saca el Inserto del congelador y se baña con el glaseado. Se deja escurrir unos minutos y con ayuda de dos paletas se rebañan los bordes inferiores para eliminar las gotas del glaseado. Se coloca el inserto en el centro de la tarta.
Se deja descongelar en la nevera unas 6 horas.
El día de la consumición:
Se colocan las frambuesas alrededor del inserto y se decora con los pistachos caramelizados.