4horas |
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La última tendencia en pastelería para Pascuas son los pasteles en forma de nido de pascuas, decorados con huevos y formas de chocolate y este es el caso de nuestro Nido de chocolate al caramelo que hemos encontrado en el blog “lesdessertsdejulien”, de Julien Lostau.
Está formado por una base de crujiente a base de guirlache o“Nougatine” (Crocante de caramelo y Almendra) y chocolate, un inserto de bizcocho-caramelo-nougatine y otro de bizcocho-Namelaka de chocolate con leche, todo ello rodeado de una mousse de caramelo y chocolate con leche y recubierto de un glaseado espejo.
Ingredientes
Crocante de caramelo y Almendra: guirlache o “Nougatine”:
40g de Almendras picadas
40g de glucosa o miel
15g de agua
60g de azúcar
Unas gotas de limón
Bizcocho de chocolate:
3 huevos
90g de azúcar
80g de polvo de Almendras
15g de harina
10g de cacao en polvo
3 claras
30g de azúcar
20g de mantequilla fundida
Caramelo blando:
130g de crema de leche
100+10g de azúcar
1/2 vaina de vainilla
1g de pectina
30g de glucosa
50g de mantequilla
Una pizca de flor de sal
Namelaka de chocolate con leche:
55g de leche
4g de glucosa
1,5g de gelatina
90g de chocolate con leche
100ml de crema de leche
Crustillant de nougatine:
50g de crepes dentelles
20g de nougatine triturada
50g de chocolate con leche
5g de manteca de cacao
Flor de sal
Mousse de caramelo y chocolate con leche:
60g de azúcar
150+300g de crema de leche
3 yemas
150g de chocolate con leche
4g de gelatina
Una Pizca de flor de sal
Para el Glaseado:
150g de azúcar
150g de glucosa
75ml de agua
120g de cobertura de chocolate con leche y 80g de chocolate blanco Callebaut
100g de leche condensada
10g de hojas de gelatina
Para la decoración:
100g de chocolate blanco para realizar “spaghetti “.
Figuras de huevos y conejos de chocolate negro, con leche y blanco.
Bandeja de acero inoxidable o de mármol para realizar los “espaguetis” del nido de chocolate.
Aro de 15cm para arrollar los espaguetis de chocolate.
Material:
Aro de Mousse de 20cm de diámetro y 6cm de alto con papel film en la base
Aro de acetato de 6cm
2 Moldes de silicona de 18cm
Manga pastelera
Termómetro de cocina
Minipimer
Batidor de varillas
Preparación
Para el Crocante de caramelo y Almendra: guirlache o“Nougatine”: se puede preparar con antelación y guardar en un recipiente hermético:
Hacer un caramelo “rubio” con el azúcar, el agua y la glucosa. Se echan las gotas de limón. Añadir las Almendras tostadas (durante 5-7 minutos a 170°C ) todavía calientes y mezclar bien. Estirar entre dos papeles de horno. Reservar.
Para el Bizcocho de chocolate:
Batir las claras con el azúcar a punto de nieve flojo. Reservar.
Batir los huevos con el azúcar y el polvo de Almendras. Añadir la harina y el cacao tamizados e incorporar delicadamente hasta obtener una mezcla esponjosa. Añadir la mantequilla derretida fría y mezclar bien. Añadir las claras delicadamente. Echar sobre un molde de silicona plano a una superficie de unos 0,7cm (o bien sobre un papel de hornear en una bandeja de horno) y hornear a 180°C durante 12 minutos.
Al salir del horno dejar enfriar sobre una rejilla y recortar dos discos de 18cm. Reservar.
Para el Caramelo blando:
Calentar la crema de leche con la vainilla en un cazo . Antes de llegar a 50°C añadir la pectina mezclada con el azúcar. Batir hasta el primer hervor.
Hacer un caramelo a seco con el azúcar y la glucosa y añadir la crema anterior que debe estar muy caliente, con cuidado de las salpicaduras. Verter en un bol y a los 50°C añadir la mantequilla y la sal. Mezclar con minipimer.
Para el montaje del inserto:
En el molde de silicona introducir un disco de bizcocho y añadir una Fina capa del caramelo. Distribuir trozos de nougatine troceada. Llevar a congelador.
Para la Namelaka de chocolate con leche:
Hidratar la gelatina en agua fría. Calentar la leche y la glucosa, añadir la gelatina previamente hidratada y escurrida y verter sobre el chocolate. Emulsionar. Añadir la crema de leche fría y mezclar con minipimer.
Colocar el segundo disco de bizcocho en otro molde de silicona y verter la namelaka sobre el inserto en una capa de 0,5cm y llevar a congelar.
Para el Crustillant de nougatine:
Triturar las gavottes y añadir el nougatine también triturado, añadir el chocolate deshecho junto con la manteca de cacao y la sal. Mezclar el conjunto y extender en un círculo de 18cm. Mantener en frío.
Para la Mousse de caramelo y chocolate con leche:
Hidratar la gelatina en agua fría. Hacer un caramelo a seco con el azúcar. Calentar la crema de leche y echarla sobre el caramelo mientras se bate constantemente, con cuidado de las salpicaduras. Echar sobre las yemas batidas y devolver al cazo. Cocer como para una crema inglesa hasta los 82°C. Echar sobre el chocolate y añadir la gelatina previamente hidratada y escurrida.
A los 40°C añadir la sal y la nata montada en picos suaves
Reservar para el montaje.
Para el glaseado: se prepara dos días antes:
Se hidrata la gelatina en agua fría durante 10 minutos. En una jarra grande o bol se coloca el chocolate troceado o en pepitas y se le añade la leche condensada.
En un cazo se calienta el agua con la glucosa y el azúcar. Se revuelve para deshacer el azúcar. A 103°C se retira el cazo del fuego. Se echa caliente sobre la mezcla de chocolates, se deja reposar un minuto. Cuando la temperatura haya bajado a 60°C se le añade la gelatina. Se bate con un minipimer sin añadir aire (a velocidad lenta y sin levantar el brazo del mini primer). Para un efecto más limpio se cuela. Se puede dejar enfriar hasta 30-35°C y aplicar, o bien se tapa la superficie con papel film a contacto y se lleva a la nevera 24h. El día antes de la utilización se calienta ligeramente en el microondas y se vuelve a batir con el minipimer. La temperatura ideal de utilización es de 30-35°C.
Para el Nido de chocolate: se puede preparar unos días antes y conservar en un lugar seco y fresco
Deshacer el chocolate y colocarlo en una manga pastelera o un “cono” de papel con una pequeña incisión en el pico (1mm) . Colocar una bandeja de acero inoxidable (o de mármol si se dispone) en el congelador unas horas, sacarla y hacer unas líneas en zig zag con el chocolate cubriendo un ancho de unos 3cm. Cuando esté solidificado pero no del todo cristalizado cortar los extremos con un cuchillo agrupar los “spaghetti “ de chocolate y colocar la banda alrededor de un aro de 15cm. Dejar cristalizar del todo en frío.
Para El montaje:
Desmoldar el inserto de bizcocho-caramelo y el de bizcocho-namelaka y mantenerlos en el congelador mientras seguimos.
Haremos un montaje “a la inversa”: forrar la base del aro de mousse con papel film bien tirante y el interior con la banda de acetato.
Verter 1/3 de la mousse en el aro de Mousse, levantar los bordes con una paleta y llevar unos minutos al congelador para que cuaje un poco.
Sacar el molde del inserto de bizcocho-namelaka del congelador, desmoldar y colocarlo con la parte del bizcocho hacia arriba apretando ligeramente para que la Mousse rebose por los bordes.
Añadir 1/3 de la Mousse guardando un poco para el Crustillant y añadir el inserto bizcocho-caramelo-nougatine con la parte del bizcocho hacia arriba apretando ligeramente para que la Mousse rebose por los bordes.
Añadir el resto de la Mousse hasta llegar a 5mm del final del aro y finalizar con el Crustillant hacia abajo.
Guardar en el congelador toda la noche.
El dia anterior a su consumición:
Sacar del congelador, quitar el aro y la banda de acetato y cubrir la superficie con el glaseado a 30-35°C (calentarlo a baño María o en microondas), pasar una espátula por la superficie. Cuando acabe de gotear el glaseado pasar el plato de servir.
Dejar descongelar en nevera un mínimo de 6 horas y decorar en el último minuto con los spaghetti de chocolate (*ver Nido de pascua del blog) y las figuras de chocolate de Pascua.
Finalizar con nougatine triturada por la base del pastel.
*Para el Nido de chocolate: se puede preparar unos días antes y conservar en un lugar seco y fresco
Deshacer el chocolate y colocarlo en una manga pastelera o un “cono” de papel con una pequeña incisión en el pico (1mm) . Colocar una bandeja de acero inoxidable (o de mármol si se dispone) en el congelador unas horas, sacarla y hacer unas líneas en zig zag con el chocolate cubriendo un ancho de unos 3cm. Cuando esté solidificado pero no del todo cristalizado cortar los extremos con un cuchillo agrupar los “spaghetti “ de chocolate y colocar la banda alrededor de un aro de 15cm. Dejar cristalizar del todo en frío.