Ya utilizamos en el blog el chocolate Ruby, en la receta del pastel Arcoíris. Considerado el 4ºtipo de chocolate (blanco, negro, con leche y rosa) el chocolate Ruby es fruto de la investigación de la casa Callebaut y presenta un color rosa natural y un cierto sabor acidulado. En esta ocasión lo empleamos para hacer un delicado postre asociándolo a las frambuesas: La Mousse de frambuesas y chocolate Ruby, que está compuesta por un bizcocho esponjoso de Almendras con un “crustillant” de galletas y chocolate Ruby por encima y coronado por una mousse de frambuesas. La receta viene del blog “home cooking adventure”, cuya creadora, “Ella”, rumana tiene gran éxito también en su canal de YouTube.
Hemos cambiado las fresas por frambuesas y variado la decoración con un glaseado tipo “rocher” de chocolate Ruby con crocanti de Almendras y frambuesas frescas.
Ingredientes
Bizcocho de Almendras:
2 huevos
70g de azúcar
70g de Almendras molidas
1 pellizco de sal
10g de harina
15g de mantequilla
Crustillant de chocolate Ruby:
50g de gavottes o crepes dentelles
80g de chocolate Ruby
20ml de aceite de girasol
Mousse de frambuenas:
450g de frambuesas
15ml de zumo de limón
6g de gelatina en hojas
90g de azúcar
150g de mascarpone
30g de azúcar glas
300ml de crema de leche para batir (con mas del 35% de grasa)
Glaseado “rocher” de chocolate Ruby:
300g de chocolate Ruby Callebaut 60g de aceite de girasol 70g de crocanti de Almendras Decoración:
Frambuesas
Glaseado neutro
Material
Molde desmoldable de 20cm con papel de horno en la base
Aro de mousse de 20cm de diámetro y 4,5cm de alto
Banda de acetato de 4,5cm
Batidor de varillas
Termómetro
Preparación
Bizcocho de Almendras:
Batir los buenos con el azúcar hasta que tripliquen su volumen. Añadir el polvo de Almendras con espátula suavemente y a continuación la harina. Finalmente añadir la mantequilla derretida y enfriada. Mezclar y verter en el molde engrasado y con papel de hornear en el fondo.
Hornear en horno precalentado a 170°C durante 20 minutos. Dejar enfriar.
Crustillant de chocolate Ruby:
Deshacer el chocolate en el microondas en etapas de 20 segundos. Añadir la crema de leche y emulsionar. Desmigar las galletas y mezclar con las almendras troceadas. Añadir al chocolate y mezclar bien.
Cortar el bizcocho a una medida de 28cm y extender por encima el “crunch”. Congelar.
Mousse de frambuesas:
Hidratar la gelatina en agua helada durante 10 minutos.
En un cazo colocar las frambuesas lavadas y cortadas, el azúcar y el zumo de limón y llevar a fuego suave 10minutos hasta que espese. Colar. Añadir la gelatina escurrida.
Batir la nata bien fría con varillas frías junto con el mascarpone mientras el culis de frambuesas se enfría. Echar el azúcar glas en forma de lluvia a medio batir.
Añadir el culis de fresas a la nata y batir hasta incorporar.
Montaje:
Rodear el interior del aro con la banda de acetato y cubrir el fondo con papel film muy tirante.
Añadir la Mousse de frambuesas, remontar bien los bordes y colocar por encima el bizcocho con la cara del crunch hacia abajo. Presionar para remontar la Mousse. Tapar y congelar 12 horas.
Glaseado “rocher” de chocolate Ruby:
Fundir el chocolate Ruby en el microondas en tandas de 20 segundos. Añadir el aceite y emulsionar. Añadir el crocanti y mezclar bien. Dejar bajar la temperatura a 32°C antes de glasear la mousse bien congelada.
Dejar descongelar en la nevera 6-8 horas.
Decorar con frambuesas frescas con un baño de glaseado neutro, pegadas con un poco de glucosa.
2 horas |
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