Nube de praliné

1 hora mas el reposo      |      8

Después del pastel “Nube de limon”, presentamos ahora el “Nube de praliné,” otra versión de la creación de Déborah Landini, autora del blog “mamanpatisse“ y de varios libros de cocina. Este nube de praliné es también un pastel muy aéreo pero con intenso sabor a praliné, que seduce con su base de bizcocho suave tipo “dacquoise”, su mousse untuosa a base de praliné  y su “topping” de Crocanti de Almendras.

Ingredientes

Para el bizcocho:
90g de Almendras molidas
60g de Maizena
130g de azúcar glas
5 claras de huevo
20g de azúcar en grano para montar las claras
Una pizca de sal y unas gotas de limón para estabilizar el merengue
Para la Mousse de praliné :
200g de chocolate de praliné
2 hojas de gelatina
100ml+200ml de crema de leche con 38% de grasa
Material:
1 molde desmoldable de 22cm de diámetro
1 molde de mousse de 20cm de diámetro y 4,5 cm de alto
1 banda de acetato de 4,5cm
Batidor de varillas
Para la decoración:
25g de Crocanti de Almendras

Preparación

Para el bizcocho:
Precalentar el horno a 170°C.
Poner papel de horno en el fondo y pasar un spray desmoldante.
Batir las claras con la sal y el limón a punto de nieve añadiendo el azúcar en grano en varias veces en forma de lluvia hasta obtener picos no demasiado firmes. Incorporar la mezcla de ingredientes secos tamizados.
Verter la mezcla en un molde de 22 cm de diámetro engrasado y con papel de horno en la base. Hornear  15-20minutos y dejar enfriar.
Para la Mousse de praliné:
Hidratar la gelatina en agua fría durante 10 minutos.
En un cazo calentar 50ml de crema de leche. Fuera del fuego incorporar la gelatina escurrida, remover bien y después añadir al chocolate ya deshecho. Emulsionar . Batir el resto de crema de leche hasta o tener nata en picos suaves y cuando el chocolate esté a 35-40°C incorporar una parte de nata. Mezclar. Incorporar la mezcla al resto de nata y mezclar con espátula.
Montaje:
Desmoldar el bizcocho, cortar la parte superior con un cuchillo de sierra y colocar en un aro de mousse de 20cm . Colocar la banda de acetato en los laterales. Verter por encima la mousse y alisar. Llevar a nevera 8 horas.
Guardar un poco de mousse en una manga con boquilla rizada para la decoración.
Al sacar de la nevera espolvorear la superficie con Crocanti de Almendras y decorar con la Mousse reservada.