Este año para celebrar San José abordamos un nuevo pastel de crema catalana, postre típico de este día en Catalunya.Esta vez combinamos un cremoso de caramelo con una mousse de crema catalana sobre una base de bizcocho de avellanas o “dacquoise”.La mezcla de la crema catalana con el caramelo es un maridaje muy acertado, sobre todo si se combina con el “croustillant” de avellanas y la recubrimos con un glaseado de caramelo, emulando a la crema quemada.
Ingredientes
Para el cremoso de caramelo:
Se prepara tres días antes
30ml de agua mineral
80g de azúcar
2 yemas
170ml de crema de leche con más del 35% de grasa
1/2 vaina de vainilla
3g de gelatina (1 y1/4 hojas)
Para la crema catalana: (tres días antes):
500 ml de leche entera fría
100 g de azúcar
30g de fécula de maíz (maizena)
4 yemas de huevo
1 rama de Canela
1 corteza de limón
4 hojas de gelatina
Para la Mousse de crema catalana: (dos días antes)
300 ml. Nata para montar (con más del 35% de grasa)
30g de azúcar glas
500 g de la Crema catalana preparada
Para la dacquoise de avellanas:
Se prepara 2 días antes
10g de harina
75g de avellanas en b lo polvo
75g de azúcar glas
2 claras de huevo
20g de azúcar en grano para montar las claras
Una pizca de sal y unas gotas de limón para estabilizar el merengue
Boquilla 1A de Wilton
Para el crustillant:
Se prepara dos días antes
80 de gavottes (unas 6/8 galletas “crêpes dentelles” francesas)
80g de chocolate con leche
60g de praliné de avellanas
Para el glaseado de caramelo (el día antes):
230g de azúcar
230ml de agua minera
200ml de crema de leche
20g de fécula de maíz (Maizena)+35ml de agua mineral
5 hijas de gelatina (10g)
Material:
Molde de silicona de 18cm de diámetro
Aro de mousse de 20cm de diámetro y 6cm de alto
Banda de acetato de 6cm
Molde de silicona de 18cm de diámetro
Batidor de varillas
Termómetro
Decoración:
Aro y Discos de chocolate blanco atemperado y espolvoreados con cacao.
150g de chocolate blanco
1,5g de mycryo
Un par de cucharadas de cacao
Preparación
Para el praliné crustillant : Se prepara 3 días antes. Se deshace el chocolate en el microondas o a baño maria. Se deja entibiar y se añade al praliné tibio para facilitar la mezcla.
En caso de utilizar gianduja se suprime el chocolate.
Se echan sobre la mezcla las galletas troceadas y se remueve sin romper demasiado las galletas. Se extiende sobre el círculo de bizcocho, que habremos recortado a 18cm. Se presiona con una paleta sin que se rompa el bizcocho. Se guarda en nevera hasta que coja forma y después se congela.
Para el cremoso de caramelo: ) tres dias antes): Hidratar la gelatina en agua fría. Hacer un caramelo con el azúcar y el agua hasta obtener un color ámbar (llevará un poco de tiempo debido al agua). Mientras tanto calentar la crema de leche con la vainilla. Cuando el caramelo esté listo echar la crema poco a poco sobre el caramelo a fuego suave (si no el caramelo se fijaría). Dejar enfriar hasta 80°C para no cuajar las yemas. Echar el caramelo sobre las yemas batidas en un bol y mezclar. Devolver al cazo y cocer hasta 84°C, como una crema inglesa. Añadir la gelatina escurrida y mezclar. Cuando haya bajado algo la temperatura echar sobre el molde de silicona, tapar y congelar.
Para la crema catalana:
(tres días antes)
En un tazón mezclamos la fécula de maíz con una tacita de leche. En un cuenco batimos las yemas de huevo junto con la mitad del azucar; añadimos la fécula de maíz disuelta. Reservamos. En una cacerola ponemos a hervir el resto de la leche, junto con el resto del azúcar, el limón y la canela. Después de tres minutos agregamos las yemas, mezclamos bien con las varillas, colamos la mezcla y la ponemos de nuevo al fuego. Sin dejar de remover, dejamos que arranque a hervir de nuevo, y retiramos del fuego. Añadimos la gelatina previamente hidratada y escurrida, removemos bien tapamos con film y reservamos.
Para la mousse de crema catalana (Dos días antes):
Batimos la nata con el azúcar en picos suaves y la añadimos en dos veces a la crema preparada, que habremos sacado de la nevera con tiempo para atemperar y que batiremos con anterioridad. Incorporamos suavemente la nata hasta obtener una mezcla untuosa.
Montaje:
(dos días antes)
Preparar el aro con papel film en el bajo bien estirado. Añadir la mitad de la mousse y remontar las paredes con una pequeña espátula. Sacar el inserto de caramelo del congelador y colocarlo bien centrado presionando sobre la Mousse para que no quede aire. Verter el resto de la mousse. Disponer el bizcocho con la parte de crustillant hacia abajo. Presionar para remontar un poco la Mousse y alisar con una espátula. Tapar con film y congelar.
Para el glaseado de caramelo (el día antes):
Hidratamos la gelatina en agua helada durante 10 minutos. Mientras tanto preparamos un caramelo seco con el azúcar. Para ello colocamos un cazo en el fuego, cuando este caliente vamos echando el azúcar en dos veces, primero la mitad, y a medida que se va caramelizando, añadimos el resto, hasta que se derrita y tome un color de caramelo oscuro. Entonces bajamos el fuego al mínimo y añadimos despacio, pero de golpe todo el agua, removiendo rápidamente, pero con mucho cuidado, ya que se formará mucho humo. Ahora añadimos la nata líquida y batimos con las varillas. En un tazón disolvemos bien la fécula de maíz con el agua, y se la añadimos también, subimos un poco el fuego y cuando rompa a hervir de nuevo, dejamos cocer unos 30 segundos removiendo sin parar con unas varillas metálicas. Por último agregamos la gelatina bien escurrida, y removemos hasta que se integre por completo. Retiramos del fuego, colamos y pasamos el glaseado a un bol, y dejamos enfriar hasta 28°C. También podemos guardar en la nevera y aplicar al día siguiente calentando al microondas a 28°C. Sacamos el pastel del congelador, retiramos el aro y la banda de acetato y lo colocamos sobre una superficie elevada. Aplicamos el glaseado y guardamos en nevera 8 horas para su descongelación. Decoración:
Aros y discos de chocolate: ver receta la Selva negra y proceder igual espolvoreando las hojas de acetato con cacao. El día del evento colocamos el aro alrededor del pastel y decoramos la superficie con los discos.