4 horas |
8/10 personas
En el Siglo XIX un pastelero creó este pastel bautizándolo como Carlomagno en honor de este famosísimo rey, que a finales del siglo VIII quiso mejorar el nivel intelectual de su pueblo creando escuelas en la campiña francesa. Es por ello que en sus inicios este pastel tenía forma de libro.
Nuestra versión actualizada consta de capas de bizcocho genovés infusionadas con almíbar de naranja, rellenas con mousse de chocolate y praliné, rodeado de rectángulos de chocolate blanco y negro y con un topping de chocolate de praliné y azúcar glas.
Ingredientes
Bizcocho genovés:
5 huevos
160g de azúcar en grano
25g de cacao en polvo amargo
100g de harina
25g de maizena
Una pizca de sal
Para la Mousse de chocolate de praliné:
5 yemas de huevo
Jarabe: 100g de azúcar, 70 ml de agua
150g de chocolate praliné Nestlé
100g de chocolate negro Callebaut n811
400g de crema para montar con más del 35% de grasa más 100ml para la ganache
Almíbar de naranja:
El jugo de una naranja (complementar hasta los 50ml con agua)
50g de azúcar
Decoración:
100g de chocolate de cobertura negro Callebaut
100g de chocolate blanco Callebaut
1% de mycryo en cada chocolate
170g de chocolate de praliné Nestle
Azúcar glas
Una cinta de algodón marrón
Material:
Molde desmoldable de 20cm
Aro de Mousse de 6cm de alto y 20 cm de diámetro o bien aro ajustable
Banda de acetato de 6cm
Papel de hornear
Batidor de varillas
Termómetro
Para los adornos de chocolate:
Una rasqueta
Un termómetro
Una bandeja de acero inoxidable
Hoja de acetato
Paleta acodada
Preparación
Para el Bizcocho genovés:
Se puede hacer el día anterior.
Precalentar el horno a 180°C.
Separamos las yemas de huevo de las claras. Montamos las claras a punto de nieve con la mitad del azúcar en grano y las reservamos. En otro bol batimos el azúcar restante con las yemas hasta que blanqueen y doble su volumen.
Añadimos la mezcla de yemas, azúcar a las claras mezclando suavemente.
Tamizar la harina, el cacao y la maizena; añadir la levadura y la sal. Incorporar los ingredientes secos con cuidado a la masa de huevos y azúcar haciendo movimientos envolventes con una espátula.
Preparamos un molde de 20 cm con papel de hornear en la base y de 10cm en los laterales y spray desmoldante. Echamos la masa y horneamos durante unos 25-35 minutos o hasta que al pinchar el bizcocho con un palillo de brocheta este salga limpio.
Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla boca abajo. Envolver con film y guardar en nevera.
Almíbar de naranja:
En un cazo calentar el zumo de naranja y el azúcar y dejar hervir 3 minutos. Retirar y reservar.
Para la mousse de chocolate : Se prepara una “pasta bomba”:
En un cazo se calienta el agua y el azúcar y se lleva 118°C. Mientras tanto se baten las yemas hasta que doblen su volumen. Cuando el almíbar alcanza la temperatura de 121°C se echa en forma de hilo sobre las yemas sin dejar de batir.
Se deshace el chocolate a baño María y se reserva. Se calienta la nata y se emulsiona con el chocolate.
Se monta la nata en picos suaves y se añade una cucharada al chocolate deshecho a 40-45°C mezclando vivamente. Después se echa la pasta bomba y se mezcla cuidadosamente con la ayuda de una espátula . Se integra. Se mezcla el resto de la nata con la preparación.
Para la Decoración de chocolate: (Se puede preparar un día antes)
Decoración de Chocolate negro y blanco:
Fundir cada chocolate por separado a baño María a 50°C (a 40°C el chocolate blanco). Apartar del fuego y esperar a que su temperatura baje a 34-35°C (33-32°C el chocolate blanco). Añadir el polvo de mycryo (1% a cada preparación) y remover con espátula hasta que la temperatura baje a 31-32°C (28-29°C el chocolate blanco ) y utilizar inmediatamente (no dejar que baje de esa temperatura). Sobre una hoja de acetato echar el chocolate y alisar con una paleta (hasta 1-2mm). Dejar cristalizar. formar rectángulos de 3 cm de ancho por 7-8cm de alto (en función de la altura del pastel. Hacer unos 8-10 de cada. Guardar a 16°C.
Decoración de la superficie de Chocolate de praliné:
Fundir el chocolate en el microondas. Introducir la bandeja de acero inoxidable en el horno a 50°C. Extender el chocolate sobre la bandeja y alisar con una paleta. Llevar a nevera 20 minutos. Sacar de la nevera y dejar atemperar unos minutos; con la ayuda de una rasqueta triangular sacar formas de abanico como en la Foto.
Montaje:
Cortar el bizcocho en tres capas. Colocar un aro ajustable y una banda de acetato.
Colocar la primera capa de bizcocho Embeber con el almíbar de naranja y colocar una capa de Mousse de 1/3. Colocar la segunda capa de bizcocho y proceder igual. Colocar la última capa de bizcocho y acabar con una capa de mousse, reservando un poco para la finalización.
Llevar a la nevera durante 2 horas o toda la noche.
Decoración:
Cubrir los laterales con el resto de mousse y pegar en ella los rectángulos de chocolate atemperado alternando el chocolate negro y el blanco. Colocar las virutas de chocolate en la superficie haciendo una forma deseada. Llevar a nevera. Sacar unos minutos antes de la degustación.