4 botas más el horno y los reposos |
10/12
Este vistoso pastel esta basado en el blog “pupillesetgourmandises”, de Isabelle Bachary; tiene como base los arándanos, que combina con el sabor del pistacho y resulta tan atractivo no solo por su fruto delicioso sino también por el intenso color que aporta visualmente al pastel.
Está compuesto de un inserto de Confit de arándanos y un cremoso de pistacho, un Bizcocho tierno de limón y arándanos, una Mousse de pistacho y una base de sablé. Todo ello recubierto de un glaseado neutro.
Ingredientes
Para el bizcocho tierno de limón y arándanos:
120g de azúcar
100g de mantequilla
2 huevos
120g de harina
20ml de leche
60cm de aceite de oliva
4g de levadura
2g de sal
Ralladura de un limón
80g de arándanos
Para el confit de arándanos:
300g de puré de arándanos (aproximadamente 400g de fruta entera)
80g de azúcar
7g de pectina NH
Para el Cremoso de pistacho:
150ml de crema de leche para montar
30g de pasta de pistacho
2 yemas de huevo
30g de azúcar
3g de gelatina
Para la Mousse de chocolate y pistacho:
150ml de leche
150ml de crema de leche
4 yemas
60g de azúcar
6g de gelatina en hojas
180g de chocolate blanco
80g de pasta de pistacho
Para la Mousse:
300ml de crema de leche con más del 35% de materia grasa
30g de azúcar glas
Para el sablé reconstruido:
25g de azúcar Moreno
25g de mantequilla
25g de harina
25g de almendras en polvo
Más :
25g de mantequilla
15g de azúcar moreno
Ralladura de medio limón
Glaseado neutro:
150ml de agua mineral
300g de azúcar
30g de glucosa
10g de gelatina
Material:
Molde desmoldable de 20cm de diámetro
Molde de silicona de 18cm de diámetro
Aro metálico de 18cm y aro de 8 cm
Aro metálico para mousse de 20cm de diámetro y 6cm de alto
Bandas de acetato de 6cm de ancho y de 4,5cm
Manga pastelera sin boquilla
Paleta acodada
Paleta metálica ancha
Decoración:
Aro de chocolate blanco temperado y teñido de violeta:
100g de chocolate blanco
1g de mycryo
Colorante violeta (o azul+rojo) liposoluble c.s.p.
Arándanos recubiertos de glaseado neutro:
50g de arándanos
Glaseado neutro reservado del preparado para el pastel
Preparación
Para el bizcocho tierno de limón y arándanos:
Precalentar el horno a 170°C.
Preparar el molde desmoldable de 20cm: poner papel de horno en la base y engrasar los bordes.
Fundir la mantequilla y reservar.
Batir el huevo con el azúcar hasta que doble su volumen. Añadir la harina con la levadura y finalmente la mantequilla derretida a temperatura ambiente, la leche y el aceite, incorporar.
Verter en el molde preparado, disponer los arándanos repartidos por encima y hornear 25-30 minutos aproximadamente o hasta que al pinchar un palillo salga seco. El bizcocho debe quedar dorado por encima.
Sacar del horno y dejar enfriar.
Cortar la capa superior del bizcocho y otra capa de 1cm aproximadamente, en la parte de abajo . Recortar a un diámetro de 18cm. Colocar la capa sin arándanos en el molde de silicona y congelar por separado la capa con arándanos.
Para el sablé reconstruido:
Se mezclan todos los ingredientes con las manos, se colocan en forma de “arena sobre un papel de horno a 160°C durante 20 minutos. Se dejan enfriar.
En un bol se añade el sablé, la mantequilla derretida y el limón, se mezcla y se coloca aplastada sobre la base de un aro de 18cm.
Se congela.
Para el confit de arándanos:
Triturar los arándanos y echar el puré en un cazo. Añadir la mitad del azúcar y calentar a 50°C. Añadir entonces el resto del azúcar mezclado con la pectina NH y batir bien hasta ebullición.
Verter en el molde de silicona sobre el bizcocho un espesor de 1 cm sobre el bizcocho y dejar enfriar y congelar.
Montar el aro de 18cm de diámetro y 4,5cm de alto sobre una bandeja forrado el fondo con papel film bien tirante y por el interior la banda de acetato. Colocar el aro pequeño bien en el centro y rodearlo de acetato también. Echar confit de arándanos a un espesor de 1cm.
En el molde de 18cm echar sobre el bizcocho el confit restante en un espesor de 1cm. Llevar al congelador.
Para el Cremoso de pistacho:
Hidratar la gelatina en agua fría durante diez minutos.
Batir las yemas con el azúcar.
Calentar la crema de leche y cuando empiece a hervir añadir la pasta de pistacho y verter sobre las yemas. Devolver al cazo y cocer a fuego medio hasta alcanza 84°C.
Añadir la gelatina previamente hidratada y escurrida. Echar sobre el molde del inserto con el bizcocho-Confit de arándanos.
Para la Mousse de chocolate y vainilla:
Se prepara 1 día antes
Se prepara una crema inglesa con la leche, el azúcar y las yemas. Se añade la gelatina previamente hidratada y escurrida y se incorpora. Cuando la crema está todavía caliente se echa sobre el chocolate blanco y se deja reposar unos instantes. Se remueve delicadamente, se añade la pasta de pistacho y se bate hasta incorporar.
Se filma a contacto y se deja enfriar. Cuando la temperatura esté a 38/40°C se monta la nata en picos suaves y se incorpora delicadamente con espátula hasta obtener una mezcla lisa y homogénea.
Montaje
Haremos un montaje “inverso “, es decir empezaremos por la parte de abajo y arriba quedará la parte inferior.
Se prepara el aro con papel film por debajo de forma que quede muy tirante la superficie inferior. En los laterales se coloca la banda de acetato.
Se saca del congelador el aro del confit con el agujero en el centro, se desmolda y se coloca bien centrado.
Se añade la mitad de la Mousse y con la ayuda de una paleta se remontan los bordes del aro. Si la mezcla queda algo liquida se lleva al congelador 10 minutos para poder colocar el inserto.
Se coloca inserto de arándanos -cremoso de pistacho con el confit boca arriba y se presiona ligeramente; se añade el resto de la Mousse y se coloca el bizcocho y finalmente el disco de sablé y se presiona ligeramente. Se alisa, se tapa con film y se lleva al congelador una noche.
Glaseado neutro: el día anterior
En un cazo se añade la glucosa, el azúcar y el agua y se lleva a ebullición. Fuera del fuego se añade la gelatina previamente hidratada y escurrida. Se remueve para integrar y se deja que descienda la temperatura a 30°C.
Se descongela el pastel, se quita el aro y la banda de acetato y se baña con el glaseado (se reserva un poco para bañar los arándanos de la decoración). Se lleva a la nevera 7 horas como mínimo para descongelar.
El día de la consumición se bañan varios arándanos con un poco del glaseado neutro recalentado y se colocan en el centro del pastel. Se rodea con la banda de chocolate blanco temperado y coloreado de violeta.
Consejos:
Para el atemperado de los Aros de chocolate blanco (ver pastel Arcoíris):
Se lleva el chocolate a baño María y se deshace hasta llegar a los 45°C como máximo. Se remueve constantemente o pone en un baño María inverso (con agua y hielo) hasta que baje la temperatura a 32°C. Se añade el mycryo con el colorante (y el aceite de girasol si el color no es liposoluble) en la cantidad suficiente para alcanzar el color deseado; se sigue removiendo hasta reducir la temperatura a los 28-29°C.
En ese momento se realizan los aros (ver pastel arcoíris).