Sablé Bretón al limón

1h y media      |      6/8

Este Sablé Bretón al limón al estilo Fantastik de Cristophe Michalack es una delicia, sobre todo para los amantes de las preparaciones cítricas.El Sablé Bretón es una masa quebrada dulce enriquecida con yemas, a la que se añade levadura y sal. El resultado es una masa arenosa (sablé significa arenoso en normando) y aireada (gracias a la levadura) con un profundo sabor a mantequilla y un punto de salado. La masa es  más conocida por las galletas bretonas (de la Bretaña francesa), de mantequilla o “Palets Breton”.En nuestra receta le añadimos ralladura de limón y la recubrimos de dos preparaciones de limón: un cremoso y una ganache de chocolate blanco con limón y vainilla.

Ingredientes

Para el Sablé Bretón al limón:

140g de mantequilla pomada 
120g de azúcar en grano
4 yemas 
160g de harina
50g de Almendras en polvo 
8g de levadura 
1g de sal

La ralladura de un limón 
 
Para la ganache montada de vainilla y limón:
 
90g de chocolate blanco Callebaut
60ml +100ml de crema de leche fría con más de 35% de materia grasa 
4g de miel 
15ml o gramos de zumo de limón 
La piel de medio limón 
1 cucharadita de vainilla 
 
Para el cremoso de limón:
100g de azúcar en grano
2 huevos y una yema 
100ml de zumo de limón (4 limones aprox.)
25ml de agua mineral 
90g de mantequilla 
1 hojas de gelatina 
La ralladura de medio limón
 
Para decorar: corteza de limón escarchado 
 
Material:
Aro de 20 cm de diámetro 
3 Mangas pasteleras 
Boquilla redonda lisa 1A de Wilton 
Boquilla de estrella de 12 o 14 mm

Preparación

Para el Sablé Bretón:
Preparar el día anterior
Precalentar el horno a 200°C. 
Batir en un bol la mantequilla pomada.
Añadir el azúcar, luego las yemas y hasta obtener una mezcla clara y aireada.
Tamizar la harina junto con la levadura, añadir la sal y la ralladura de un limón a la preparación mezclando delicadamente con una espátula; añadir las Almendras en polvo y mezclar hasta obtener una pasta compacta y homogénea.
Colocar la masa en una manga pastelera y cortar el pico a un ancho de 1cm aproximadamente. 
Disponer el aro engrasado sobre un papel de horno. Disponer la masa con la manga pastelera y rellenar el aro hasta una altura de 1 cm aproximadamente.
Llevar al horno 20 minutos.
Sacar y dejar enfriar en el aro.
 
Para la ganache montada de vainilla y limón:
Preparar el día anterior
Deshacer el chocolate blanco al microondas. Calentar los 120ml de crema de leche, junto con la miel y la piel del limón. Cuando llegue á ebullición dejar infusionar unos minutos y posteriormente quitar la piel del limón  y echar en 3 veces al chocolate, removiendo cada vez hasta emulsión. Añadir el resto de la crema de leche bien fría, la vainilla y el zumo, y emulsionar. Mezclar con un minipimer, tapar con film a contacto y llevar a nevera hasta el día siguiente.
 
Para el cremoso de limón:
Preparar el día anterior
Hidratar la gelatina en agua fría durante 10 minutos.
Poner en un cazo los huevos y el azúcar, y batir; añadimos el zumo de limón, el agua y la ralladura de limón. Y batimos para integrar. Llevar la mezcla a 85°C a fuego suave removiendo constantemente hasta que espese la mezcla. Retirar del fuego y añadir la gelatina escurrida; colar y verter en un bol.
Esperar a que la mezcla baje a 45°C removiendo de vez en cuando para que no haga costra, añadir la mantequilla fría y mezclar con minipimer hasta obtener una crema lisa, untuosa y homogénea. Dejar enfriar ligeramente sin que llegue a cuajar la gelatina y echar el cremoso en una manga pastelera con boquilla redonda 1A de Wilton   Guardar en nevera hasta el día siguiente.
 
Montaje:
Colocar la sablé bretón en la bandeja de servir. 
Montar la ganache con las varillas frías e incorporar la mezcla a una manga pastelera con boquilla rizada de 12 o 14mm.
Extender la ganache y el cremoso de forma que cada porción de la tarta tenga de las dos preparaciones en la degustación.
Decorar con trozos de corteza de limón escarchado.