Tarta Montblanc

2horas mas el reposo en congelador      |      8/10

El MontBlanc es una tarta hecha con puré de castañas y merengue, y su origen se lo disputan desde el siglo XIX Francia, donde se establece el origen en el salón de té de Angelina, e Italia.Su nombre viene de la montaña “Mont Blanc”, frontera entre los dos países, a la que recuerda la forma de la tarta.La receta clásica se basa en un merengue, sobre el que se dispone Nata montada y se esparce una crema de castaña con una boquilla clásica llamada “Vermicelles”. El conjunto se espolvorea con azúcar glas y da la impresión de un monte nevado.Nosotros seguiremos la receta renovada del chef pâtissier Stéphan Glacier.

Ingredientes

Para la pasta sablé:
250g de harina
30g de harina de almendras
125g de mantequilla
80g de azúcar
1 huevo
Una pizca de sal
 
Para la “dacqoise” de almendras:
10g de harina
75g de almendras en polvo
75g de azúcar glace
 3 claras de huevo
15g de azúcar en grano para montar las claras
Una pizca de sal y unas gotas de limón para estabilizar el merengue 
30g de almendras troceadas 
Boquilla 1A de Wilton 

Crema pastelera:
500ml de leche
4 yemas
100g de azúcar 
40g de maizena 
1 vaina de vainilla 

Añadir:
Para los merengues (ver receta en el blog);
Se pueden hacer unos días antes y guardar en un lugar seco y hermético.
2 claras de huevo a temperatura ambiente y 1 pizca de sal
El doble de peso de las claras de azúcar glace
1 cucharadita de maizena 
1 cucharadita de vinagre de vino blanco y unas gotas de limón  
Boquilla 1A de Wilton 
 
Para la crema diplomática a la vainilla:
250ml de Nata líquida para montar (35% de materia grasa)
25g de azúcar glas 
1 cucharadita de extracto de vainilla 
La crema pastelera anterior menos 150g
5 g de gelatina (4 hojas)
50g de marrón glacé en trocitos (si tienen mucho azúcar, se lavan y escurren)
 
Glaseado neutro: se puede comprar hecho o hacerlo:
250ml agua mineral 
200g de azúcar 
20g de jarabe de glucosa 
8g de pectina 
2g de zumo de limón 
 
Para la crema de marrón glacé:
150g de mantequilla 
200g de puré de castañas 
150g de la crema pastelera reservada
Boquilla “vermicelles”
 
Para decorar:
3 marrón glacé, 15 Merenguitos blancos
 
Un Aro de pastelería de 22 cm
Un molde de silicona de 18cm
Una boquilla “vermicelle”
Mangas pasteleras

Preparación

  1. Para la pasta sablé: (hacer la masa dos días antes) Utilizaremos la técnica del cremado (“cremage”). En un bol se coloca la mantequilla blanda (dos horas fuera de la nevera) y batimos con ayuda de un batidor. Echamos el azúcar y batimos hasta integrar. Se añade la mezcla de la sal y el huevo batido. Finalmente añadimos la harina y la almendra y mezclamos hasta integrarla pero no excesivamente. Sacamos la masa del bol, la extendemos sobre una superficie y formamos una bola. Estiramos la masa entre dos papeles de horno hasta obtener un grosor de unos 3mm. Guardamos en la nevera un mínimo de 3 horas (puede estar toda la noche).
  2. El día antes: Sacamos la masa de la nevera. Cortar la base con la ayuda de un aro metálico de 22cm; cortar unas tiras de la altura del aro y colocarlas en los laterales pegando los extremos y ajustando bien a la base; cortamos el excedente con un cuchillo y llevamos el molde al congelador una hora. Se lleva a horno a 180°C durante 25-30 minutos. Se deja enfriar.
  3. Para la “dacquoise”: (el día antes)se tamiza el azúcar glace junto con el polvo de almendras, formando lo que se denomina “tant pour tant”. Se tamiza también la harina. Se montan las claras con un pellizco de sal en “picos firmes “ y se añade el azúcar en grano poco a poco hasta adquirir la consistencia de un merengue. Se añaden primero la Almendra en polvo con el azúcar de forma progresiva y finalmente la harina y se remueve suavemente con una espátula. Colocamos la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa del 1A de Wilton y sobre un papel de horno se marcan un círculo de 20cm. Se da la vuelta al papel y se escudilla la masa desde el centro en forma de caracol. Se espolvorean de azúcar glace, y en la parte que irá arriba se añaden almendras troceadas. Se hornea a 180°C durante 15 o 20 minutos. La dacquoise ha de quedar seca y ligeramente tostada. Se deja enfriar sobre una rejilla.
  4. Para la crema: (tres dias antes)
    En una olla mediana vertemos la leche (reservando un vaso para diluir la Maizena) junto con la mitad del azúcar y la vainilla. Colocamos a calor medio y dejamos hasta que alcance una ebullición suave.
    Mientras, en un bol amplio batimos las yemas junto con la mitad del azúcar y la Maizena, previamente diluida en la leche reservada, hasta homogeneizar por completo.
    Una vez que la leche haya llegado a ebullición, la vertemos sobre la mezcla de las yemas  que previamente habremos colado para evitar cualquier grumo de yema.
    Batimos rápido con las varillas para templar las yemas y evitar que esta cuaje formando grumos.
    Volcamos la mezcla en la olla de nuevo y colocamos a calor medio-suave sin dejar de remover. Observaréis que la textura se irá volviendo más densa, pero tardará un poco. 
    Una vez que la crema tenga una textura densa, retiramos del calor y pasamos a un recipiente. Reservamos en nevera con papel film a contacto para que no haga costra.
  5. Para la crema diplomática: (dos días antes) sacamos la crema pastelera de la nevera y la alisamos con un batidor. Reservamos 100g para la crema de marrón glacé. Fundimos la gelatina, previamente hidratada en agua fría y escurrida, en el microondas y la incorporamos a la crema. Montamos la nata con la vainilla y el azúcar. Incorporamos suavemente la chantillí a la crema pastelera. Rellenamos el circulo de 18cm con la crema diplomática y espolvoreamos los trocitos de marrón glacé. La llevamos al congelador 4 horas (o toda la noche). 
  6. Para el glaseado neutro: se puede comprar o bien hacer: mezclar la pectina y el azúcar; en un cazo calentar el agua, el azúcar y la glucosa hasta los 45°C mezclando con varillas. Añadimos en forma de lluvia la mezcla de pectina y azúcar mezclando constantemente. Cuando empieza a hervir esperamos 3 minutos removiendo, bajamos la temperatura y añadimos el zumo de limón. Retirar del fuego y pasar a un bol. Ponemos film a contacto y dejamos enfriar 4 horas. Cuando vayamos a utilizarlo se añade un 15% de agua y se calienta en microondas hasta 60°C y se revuelve. Se utiliza a 35-40°C.
  7. Para los merengues: (se pueden preparar varios días antes) Se montan las claras con la sal y las gotas de limón batiendo con un batidor de varillas. Se va añadiendo el azúcar glass cucharada a cucharada, hasta que queda un merengue con picos firmes. Finalmente se añade el vinagre y la maizena y se integra bien. Se precalienta el horno a 180°C. En una bandeja de horno con papel sulfurizado se marcan 25 círculos de 2cm. Se da la vuelta al papel y con una manga pastelera con una boquilla de 1cm y se dispone el merengue dentro del círculo empezando con una bola y acabando en forma de picos. Se lleva al horno a 90°C durante 2h. Se dejan en el horno apagado hasta que se enfrían totalmente.
  8. Montaje: El día antes:
  9. Preparar la crema de marrón glacé: batir la mantequilla hasta que esté aireada, añadir el puré de castaña e incorporar. Finalmente añadir la crema pastelera a temperatura ambiente poco a poco mientras se sigue batiendo hasta obtener una pasta lisa y homogénea.
  10. Rellenar la base de la tarta con 1/2 cm de crema de marrón.
    Disponer encima la dacquoise. Alisar al ras con  la crème de marron. 
  11. Desmoldar el aro de la crema diplomática y colocarlo en una rejilla. Bañarlo con un glaseado neutro. Reservar. 
  12. Disponer encima el aro de la crema diplomática gelificado. Dejar descongelar toda la noche.
  13. El mismo día: 
  14. Con una manga pastelera y una boquilla “vermicelle” exprimir con la crema de marrón glacé todo el contorno de la tarta.
    Decorar en el centro con 3 marrón glacé y  colocar los merengues alrededor.
Consejos: 
1.- Reducir la cantidad de crema diplomática que se coloca en el molde de 18cm para que quede el “inserto” algo más bajo.
2.- Colar la crema de marrón glacé:ñ para que no se “obture” la boquilla “vermicelles”, que tiene los agujeritos bastante finos.