Tarta Paris Brest

1 hora y media      |      12

Fue creada en 1910 por el pastelero francés Louis Durand en homenaje a la carrera ciclista entre Paris y Brest. De ahí su forma redondeada, que recuerda una rueda de bicicleta.
Está formada por un anillo de pasta choux con almendras laminadas y rellena con una crema muselina con praliné.

Ingredientes

Para la pasta choux:
100 ml de agua
100ml de leche
90g de Mantequilla
125g de Harina
4 huevos (en función del tamaño)
2 g de sal
5g de azúcar
40g de Almendras laminadas
Un huevo y un poco de sal para pintar la pasta choux
Azúcar glace para decorar
Aro de 22 cm
Manga pastelera con Boquilla redonda 1,3 cm (Wilton 1A)

Para la crema muselina con praliné:
Crema pastelera:
500ml de leche
4 yemas
100g de azúcar
50g de maizena
1 vaina de vainilla
Añadir:
300g de Mantequilla pomada
150g de praliné en pasta
Manga pastelera con Boquilla Wilton B6

Preparación

  • Para preparar la pasta choux:
    Con monsieur cuisine:
    Poner en el vaso la leche, el agua,la mantequilla,la sal y el azúcar. Programar 5 minutos a velocidad 1 con temperatura 100º. Añadir la harina de golpe y programar 15 segundos a velocidad 4. Retirar el vaso de la peana y dejar enfriar (5 minutos). Volver a colocar el vaso sin el medidor y poner la máquina en marcha a velocidad 4, sin programar tiempo, ir añadiendo los huevos poco a poco(cada 20 segundos más o menos, un total de 2 minutos aproximadamente).
    A mano:
    En un cazo se pone la leche, el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar. Se lleva a fuego lento hasta que se disuelve la mantequilla y se echa de una sola vez la harina tamizada previamente. Se aparta del fuego y se revuelve con una cuchara de madera hasta integrar. Se vuelve al fuego unos minutos revolviendo constantemente hasta que la pasta se seque. Se vuelca la masa en un bol y se espera unos minutos hasta que se enfríe un poco. A continuación se van añadiendo los huevos uno a uno y se revuelve firmemente hasta que la masa forme un “pico de pato” (cuando al cogerla con la cuchara se suelta fácilmente y queda colgando un poco de masa en forma de pico de pato).
    Se añade la masa a una manga pastelera con una boquilla de 1,3 cm. En una bandeja de horno se coloca un papel de horno en el que por la parte de abajo se marca con lápiz un aro de 22 cm. Con la manga se forma
    un aro por la marca, otro por dentro y otro por encima de las dos. Se pinta con el huevo batido con sal y se espolvorea con las Almendras laminadas. Esta cantidad de masa da para dos aros. El segundo de 20cm. Se lleva al horno precalentado a 180°C durante 40 minutos sin abrir el horno y luego se deja 10 minutos dentro del horno apagado con la puerta entreabierta para que se seque la masa.
    Se saca y se deja enfriar en una rejilla.
  • Para la crema muselina con praliné:Se prepara una crema pastelera (ver Tarta tropézienne). Se tapa con papel film a contacto y se deja enfriar en nevera.Se bate la mantequilla pomada durante unos minutos con un batidor de varillas hasta que esté bien cremosa. Se añade la pasta de praliné y se bate hasta que se integre. Se saca la crema de la nevera y se bate con un batidor hasta que esté bien lisa. Se añade la mantequilla con praliné de una sola vez y se sigue batiendo hasta que esté montada. Finalmente se introduce la crema en una manga pastelera con boquilla acanalada de Wilton 6B y se deja enfriar en nevera como mínimo una hora.
  • Montaje de la tarta: Se abre el círculo de pasta choux por la mitad. Se añade un círculo de crema en la base y por encima se hacen rosetas tal como aparece en la foto. Se tapa y se espolvorea con azúcar glace.