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El nombre de esta tarta viene del ingrediente principal utilizado en ella: las avellanas, típicas del Piamonte y no tiene relación con la tarta salada del mismo nombre.
Es un postre que se presentó en el examen de chef pâtissier en Francia en 2017.
Consiste en una base sucré rellena con crema de avellanas y praliné y decorada con una ganache de chocolate y avellanas caramelizadas.
Ingredientes
Para la masa sucré:
250g de harina
125g de mantequilla
30g de avellanas molidas
1 huevo
100g de azúcar glace
1 pizca de sal
Para la crema:
110g de mantequilla a temperatura ambiente
140g de avellanas molidas
110g de azúcar granulado
10g de harina
2 huevos a temperatura ambiente
50g de praline de avellanas
Para la ganache:
250g de chocolate sin leche para postres
300ml de nata líquida
50g de glucosa
50g de Mantequilla
Avellanas caramelizadas:
100g de avellanas tostadas y peladas
80g de azúcar en grano
30g de glucosa
Un aro metálico de 22cm
Manga pastelera y boquilla redonda de 1,8cm
Preparación
- Para la masa:
Para la masa: Utilizaremos la técnica del cremado (“cremage”). En un bol se coloca la mantequilla blanda (dos horas fuera de la nevera) y batimos con ayuda de un batidor. Echamos el azúcar y batimos hasta integrar. Se añade el huevo batido. Finalmente añadimos la harina con la sal y las avellanas (o almendras) molidas y mezclamos hasta integrar pero no excesivamente. Sacamos la masa del bol, la extendemos sobre una superficie y formamos una bola. Estiramos la masa entre dos papeles de horno hasta obtener un grosor de unos 3mm.
Guardamos en la nevera un mínimo de 3 horas (puede estar toda la noche).
La sacamos de la nevera y la dejamos atemperar un poco. Forrar un aro metálico de 22cm con la masa, haciendo descender hasta forrar bien el molde (ayudarse con los pulgares); cortar el excedente con el rulo y subir un poco los bordes con la mano; cortamos el excedente con un cuchillo y llevamos el molde al congelador mientras hacemos la crema. - Para la crema: En un bol añadimos la mantequilla junto con el azúcar, batimos con ayuda de un batidor hasta obtener una mezcla suave y aireada. Añadimos los huevos de uno en uno, esperaremos a que se integren en la mezcla antes de añadir el siguiente. Incorporamos las avellanas molidas, y luego la harina mezclamos hasta homogeneizar. Finalmente, añadimos el praliné y volvemos a mezclar.
Añadimos la crema de avellanas y praliné a la base de la tarta en crudo con la ayuda de una manga pastelera sin boquilla, formando un caracol desde el centro, alisamos con una espátula y horneamos a 180°C durante unos 35 minutos. Dejar enfriar. - Para la ganache: en un cazo calentar la glucosa y la nata líquida hasta ebullición. Mientras tanto cortar el chocolate en pequeños trozos, colocarlos en un bol y echar la nata hirviendo sobre el chocolate troceado removiendo con una espátula hasta obtener una mezcla lisa y homogénea. Añadir la mantequilla a temperatura ambiente cortada en trozos, y deshacerla. Poner un film a contacto. Llevar a nevera unos 30 minutos.
- Montaje: Sacar la ganache de la nevera y
se introduce en una manga pastelera con una boquilla redonda y se hacen bolas sobre la superficie.
Decoración: En un cazo se calienta el azúcar y la glucosa y se forma un caramelo, se deja enfriar ligeramente; se añaden las avellanas pinchadas con un palillo, se dejan escurrir, se corta el hilo de caramelo a la altura deseada y se suspenden verticales entre dos superficies hasta que se enfríen. Extender las avellanas caramelizadas sobre la superficie de la tarta como en la Foto.